早上，一位在东莞某烧腊培训班学过烧腊技术的人向咨询，他平时就烧得不好，色泽不均匀，还时常泛白。入冬以来，他发现鸭子的颜色更难看了，一样的皮水，一样的烧法，但明显的感觉到现在的鸭子颜色深了很多。他问过其以往的师傅，都说得模模糊糊的。遇到这样的问题，其实就牵涉到烧制细节了，很多人以为做某培训机构，拿到师傅的一张皮水配方，就以为回去能烧出漂亮的烧鸭了，其实这是天大的误解。我们说，好的烧鸭除了皮水，其实整个环节都很关键，包括选料、充气、加工、上皮水、风干、烧制、灯光设计，甚至烧制的气候环境等等，如果仅仅是带着学员走一遍流程，或者带学员烧制一次半次，诸多细节不讲，或者讲得不够深入，回去一旦环境变了，新手肯定做不出好的烧鸭！
有两种不同的培训机构：
(1),一种是给你一张皮水配方清单，告诉你什么料使用多少克多少两，对皮水配方内的成分只字未提，或者解释甚少；
(2),一种培训机构是给你皮水配方的同时，并详细分析配方内各个成分的作用，可用啥替代，甚至详细分析皮水在不同环境下的不同使用细节，甚至不断的变换着皮水让你训练，从本质上让你掌握更多有关皮水的技术要点......你说哪个更适合你？
我问：“你在东莞培训的时候，师傅有否深入分析过皮水的构成要素？是否有分析过不同季节、不同气候环境下皮水的变化和调整？”
他回答：“没有，师傅当时只给了皮水配方，然后带我烧了一只鸭子，用的是冻鸭，色泽不均匀。后来师傅解释说，冻鸭颜色是这样的，很难均匀，如果使用鲜鸭，颜色就很均匀，很靓了”
我问：“回家后你用的是冻鸭？还是鲜鸭？颜色如何？”
他说：“鲜鸭，颜色偶尔均匀，但很多时候都不均匀，腿部发白”
我问：“你有电话问过原来的师傅吗？”
他说：“有，但解释很抽象模糊，至今还不知道如何做！”
我问：“天气转冷，你现在的鸭子颜色更深了，你有电话问过师傅吗？”
他说：“问了，但他一口咬定我皮水搞错了，或者火力控制不好！”
通过对话，我知道他并没有深入学习到烧鸭烤制的诸多细节，大概只是泛泛走过了一遍流程，至于问题出现的原因，如何分析，如何查找问题根源等等，这些东西他根本就不知道！
入冬了，气候干燥，空气中的水分不如回潮天那么湿气了，风干的鸭子也更干身，这种情况下鸭子更容易受火，皮水中的糖也更容易上色，所以你需要调整皮水的厚度，或者调整火力！学烧腊，需要注重变化中的细节，总不能一纸配方走天下！我认为作为学员，需要深入的了解皮水的用途、皮水的变化、皮水中各个成分的作用，以及影响皮水的外部因素等等！回潮天潮湿，烧鸭皮水需要做何调整呢？冬天是人人皆知的干燥，为什么干燥的冬天鸭子容易烧黑呢？这些细节，你有曾耳闻吗？你的师傅有和你讲解分析过吗？学烧腊，细节与配方一样重要！没有细节，你凭啥超越对手，对吧？

学烧腊，细节与配方一样重要！