广式烧鸭烧鹅，金黄油亮，干香脆皮的秘诀在哪里？今天和大家分享一下在烤制烧鸭烧鹅的时候，大家需要注意哪些细节方能做到金黄油亮、干香脆皮，有兴趣的朋友欢迎关注该帖，也欢迎你能提出建议或者发表看法。
网上不乏一些吹牛皮不要钱，故弄玄虚，自称天下第一的大师或师祖，这里绝不是天下最好，因为烧腊技术无止境，影响的要素很多，不通的烧法也会有不同的特色和优缺点，谁好谁差难以一言蔽之，总之各有特色。
当然，本论坛也有其他文章涉及该问题的分析和讨论，有兴趣的朋友欢迎去查阅。本文期待从不同角度分析类似的问题，期望让大家对广东烧鸭技术有更清晰、更深入的认识！
首先说说金黄色泽来源。我们知道烧鸭也好，烧鹅也好，其色泽都是从糖色的变化而来。很明显，能影响糖色的最大因素是火力大小与烤制的时间长短，当然，也与糖色的浓度有很大关系。如过大家对糖从无色变化到浅红色、深红色、枣红色等有更清晰的了解，或许对烧鸭烧鹅上色就有会拨雾见云天的感觉。因此，不要对上色感到神秘，都是从糖演变而来，而且其规律是从浅到深的过程，当然了，火力、时间、皮水浓度都会直接影响到上色。要得到金黄色，火力可以大点，或者时间可以长点，不过如果光有色泽的深浅还未能达到金黄油亮的感觉，下面我们谈谈油亮是如何做到的。
要烧鸭烧鹅油亮，当然是烧制过程中出油充分，干巴巴的光鸭光鹅，就很难达到油亮的效果啦。因此，选购光鸭光鹅需要适当的肥大点，不是随随便便挑个光鸭光鹅就能烧制出好的效果的啊！很多人常常在网上晒烧鸭烧鹅图片，其实明人都知道，都是挑选一些好的东西来晒出来，如果光鸭光鹅选料不对，再厉害的师傅也无法保证能烧出很棒的作品！所以，更加实际的做法是晒味道，因为酱料调料可以很稳定，也就是味道可以很稳定，而且对于经营餐厅的人而言，味道才是王道，卖相其实并没有你想象中那么重要，说卖相好就生意好的人，大多没经营过餐厅！
上面分别谈了色泽和油亮，他们需要结合起来才能做到真正的金黄，如过鸭子很瘦小不受火，那怕你烧制的时间长点，或者火力大点，也未必能做到图中的金黄油亮的效果。
“干香”一直是我强调的核心，因为烧腊就是通过火力来达到焖熟的效果，火力不够，皮质容易软化无力，谈不上脆皮，尽管你使用在高浓度的皮水，或者添加脆皮素等添加剂也不能从根本上解决问题。当然了，鸭子的选料也是至关重要的。
通过今天的分析，你可否有收获呢？有兴趣的，也欢迎你进来发表看法啊...