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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
烧鸭既油亮又干香,如何做到卖相、味道两全其美!  发表于 2016/05/14   刘一手    发表新评论
对想创业的人,做生意当然要考虑周全,很多人盯着要卖相,放佛东西靓了市场也就有了,其实有这样想法的很危险!没做过生意,没有天天和那些苛刻、刁难,且“贪得无厌”的客人混在一起,你还真的不知道他们想要什么!其实做生意理念很关键,很多刚创业的人手头上的资金不是很充裕,上天不允许他们失败,这个时候你就更应当谨慎,找准发力的方向。这个帖子除了让大家一开始就不要偏离经营的理念,也和大家分享一下如何做到两全其美。俗话说“鱼和熊掌不可兼得”,你要天天都能做出两全其美的东西,要求当然也高,制作工艺可以自己控制好,风干、火力也可以自己控制好,但是选料就不是你能随便控制的,除非你每次拿货的量很大,供应商得罪不起你,又或者你天天亲自跑三鸟市场精心挑选。很多人喜欢提星级大酒店,其实越大的酒店对食材的控制越严格,边角料有时候多到你无法忍受,不过人家售价高,边角料也就无所谓了,而你是小本创业,你无法做到人家酒店这样严格控制材料!
言归正传,烧鸭怎样做到既油亮又干香呢?下面给大家提点建议,具体细节可以参考本论坛的其它文章,其实烧鸭也好,烧鹅也好,就那么点东西,分析来分析去,还是那些内容,不过对很多初涉烧腊行业的人而言,你越啰嗦,他们才越明白,和读书一样,同一个知识点横讲竖讲,逐渐的,你就能深入领悟其中的奥妙!
(1),我们说烧鸭要色泽好看,当然和皮水中的糖和火力有关,淡皮水可以重火力,不过色泽力度不够。要色泽深点,重皮水低火力就更容易掌握,当然,火力不够干香就会欠缺!其实,很多省外的人可能少吃广东烧鸭烧鹅,而很多广东农村的村姑都知道,某某烧腊档的烧鸭吃起来很腥骚,而某某烧腊当的烧鸭烧得透,又香又脆,没腥骚味!火力当然是烧鸭烧鹅的核心技术,如果你是摆明档的,皮水重点,火力小点,不但色泽好看,且也更重称!但如果你是搞餐厅的,是出餐的,这个时候重量显得没那么重要,淡点的皮水重点火烧就更干香;
(2),采用稍微肥身的光鸭光鹅,低火苗中高温来烧。上面说的比较抽象,似乎还没说到如何做到又油亮又干香,那么你就来个折中,挑选肥大点的鸭,保证烧制的时候足够的油亮,另外使用中等的皮水,例如5-6:1,使用中偏高点的火烧,或者使用双层保温大烤炉,放满炭,等到炭烧透,再盖上盖子,尽量控制小点风口,让烤炉内的火苗小而温度高,通常我们说的低火中高温,既保证干香又保证色泽够深够油亮。
(3),不能单纯为了卖相而不考虑口感味道,因为你不是培训机构,你要直面客人。有的人为了防止烧黑,采用加水的皮水,且麦芽糖的比例很低,甚至8~9斤水一斤糖;又或者采用低浓度的醋,高浓度的麦芽糖,采用小火慢慢焖焗,其实不管如何,如过单纯为了烧鸭烧鹅的颜色而不考虑味道口感的话,这些都不是正确做法,特别是那些要学来开店的朋友,你不是培训机构,你将来做出来的东西要直面客人,没有一流的味道和口感,生意能不能做起来你是懂得!
细节都给大家分享了,对比下吧:

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