至于广东烧鹅脆皮的问题，其实已是一个烂透了的问题，几乎天天谈，不过真相很多人都看不透，今天让我们从不同角度谈谈有关烤鸭脆皮的问题，希望能帮到你。
广东烧鸭要做到脆皮，需要注意一下几点：
第一，皮水比例不是万能的，需要各个环节搭配结合
很多人都觉得皮水配方能医百病，都觉得只要皮水配方好，就能让所有烧鸭皮都扑扑脆，事实真如此吗？答案当然是否定的。其实，皮水固然重要，但是倘若没有好的选料、烤炉炉温没控制好、光鸭加工没做到位、充气和风干等环节没做好，一样做不出好的烧鸭。
皮水主要是醋和糖的比例，其实醋又分低度醋、高度醋等，而醋和糖的不同比例就构成不同的皮水配方，到底用多少醋，需要根据天气，或者每炉烤制鸭子的数量，也要根据炭火的大小控制来决定的，并不是一个皮水配方比例打天下，更不是有了某个皮水配方，所有的烧鸭就都能脆皮了，如果你真有此想法，还不如早点回去觉觉！说此话的意思，你不要指望有什么神秘皮水配方就能保证所有烧鸭都能脆皮了，言外之意，好好练习好基本功，将加工处理、光鸭选料、充气打气、烫皮、风干、炉温控制、明档设计等各个环节做好，鸭子才能达到最佳状态。
第二，添加剂的作用没想象中好，且用且珍惜
尽量建议大家不要使用添加剂，毕竟长久的生意是靠口碑和熟客的，没有口碑就没有熟客，日后的生意会越做越难做，如果一家店靠新顾客来帮衬，除非是流动性很强的商业街，否则生意将日益难做。而做好口碑的最关键一点是，健康卫生，让顾客将你店和健康卫生划等号的时候，你的生意就不愁没客人啦。
到淘宝搜索脆皮素，脆皮王，脆皮什么什么，一大串的东东跳出来，其实所有的这些种种无非都是利用烧鸭皮膨胀、松化等原理，其实也就是添加了一种膨松剂，当然不建议用这些东西，效果也没你想象中的好。除了这些，很多人也往皮水中添加食粉，原理和面包粉中添加食粉使其膨胀一样的原理。其实早期，还有更狠的，就是直接往皮水中添加食用明矾，明矾作为传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂，不过由于其主要化学成份含有铝离子，过量摄入会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，国家当然对此类食品添加剂有一定的限制，甚至禁止使用。这里只作为知识性的介绍，个人绝对反对使用，当然我自己也不会用，其实效果也没想象中的好，倘若你暗中使用这些添加剂，万一被相关部门查出来，到时候可能几年的辛苦收入还不够赔偿罚款的，真的是吃力不讨好！作为烧腊人，且行且珍惜吧。
第三，醋在化皮中的作用，脚踏实地从基本功做起吧
从上面的分析知道，添加剂或者一些偏门的做法都不可取，都是损客人利益为前提的，这样的生意指定不能做。怎么办呢？我个人觉得还是需要回归传统，用真材实料打动客户，用最传统的办法烧制脆皮烧鸭，那么通过什么传统的办法让烧鸭脆皮呢？其实有关此问题，《粤港烧腊论坛》都有相关的分享了，无非就是从选料、加工处理和烧制等环节下功夫。
我们说，鸭子要脆皮，皮最好厚点，既然不能用添加剂、膨松剂搞，那我们选择稍微肥身点的鸭子总可以吧。另外，醋除了助干身，也能化皮的。当然了，醋有低度醋，也有高度醋，这样解释，醋的度数越低越接近水，光鸭也越难干身，皮也越容易韧皮，但度数也不是越高越好，你倘若放醋精或者醋酸，烧制的时候越容易伤皮，甚至暗色，不过皮会脆点。具体度数和比例，你要根据实际情况控制好。
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