[size=4]很多时候我们吃人家的烧鹅，老远就看到橱窗里闪闪发亮的烧鹅，油光可鉴，色泽红润，给人十分诱人的感觉，这样的烧鹅是如何做到的呢？作为想通过烧鹅创业，或者那些正在从事广东烧鹅生意的老板，想必这个问题大家一定感兴趣！ 如果你烧出来的烧鹅乌黑没光泽，老远看来就没食欲，生意就会一日比一日难做，更谈不上做熟客了。言归正传，广东烧鹅何以做到脆皮油亮有光泽？ [attachimg]1701[/attachimg] [size=5][b][color=Red]下面我们就以下几点和大家分享一下：[/color][/b][/size] [b]1，选料十分讲究[/b]。其实这个要点在本论坛提过不知道多少次了，但是对于一些刚来访粤港烧腊论坛的新手，刚开始满以为皮水和配方是做广东烧鹅的全部，以为只要皮水配方好，烧制过程中温度掌握好，油亮烧鹅就十拿九稳，我告诉你，再高明的大师也无法保证，而事实是越是大师就越注重生胚光鹅的选料。一般而言，不能选择肉质太老的光鹅，因为过老的鹅肉质容易老柴，且油脂也少，不但不香，且烧制出来也容易亚色干暗，应挑选适当肥身点的光鹅更好，不但更耐火，而且也更油亮。当然了，过肥的肥鹅，吃起来就会太油腻，也不是最好的选择； [attachimg]1702[/attachimg] [attachimg]1703[/attachimg] [b]2，掌握好皮水中麦芽糖的比例。[/b]很多香港老板偏向于浓皮水，其目的是色泽更枣红，且皮也更脆，但问题是浓皮水比较不耐火，鹅烧制出来缺乏干香。通常而言，冬天天气较为干燥，可以使用稍微淡点的皮水，例如5~6：1；而夏天，容易潮湿，风干也没冬天那么容易，我们偏向于采用稍微浓点的皮水，例如4~5:1这样的皮水。当然了，万事没绝对，皮水到底采用啥浓度比例的更好呢？没有一个统一的说法，其实不同的师傅也有不同的偏好，需要根据师傅的烧制习惯和采用的光鹅肥嫩程度，炭块的火力大小，烤炉的保温性能等多个因素决定。作为一个好师傅，不同的情况需要灵活的变换下皮水； [b]3，火力的恰当运用。[/b]火力控制是否得当，决定着鸭子的色泽、是否油亮、造型是否饱满等，一般而言，整个烧制过程中，前25-30分钟是上色阶段，后期是烧鹅焖熟阶段。前期需要足够的火力，让鸭子尽快上色，避免过小的火力烧制而导致烧制时间太长，出现的结果就是鹅出油太多从而 变得干柴，缺乏油亮，甚至皮层容易塌陷等； [attachimg]1704[/attachimg] 更多的细节，请继续关注本论坛的相关话题。[/size]