[size=3]昨天有个人问，为啥他做的烧鸭有时候好，有时候上色不均匀。关于此问题，本论坛已经有很多类似的帖子，很多也分析得很透切了，如果大家想深入了解，可以尝试在本论坛搜索相关帖子深入阅读。其实，烧鸭上色的原理是，淋在鸭身上的皮水有一层薄薄的糖衣，经长时间 高温烘烤，糖成分慢慢发生分解，最终形成单糖并呈现红色。 明白了上面的原理，我们再来看看实际情况，什么会影响上色呢，我做几个假设情况，你看看是否会影响上色。 [b]1，鸭子未风干，或者未风干透，鸭子在烘烤过程中出现大量的流水，将鸭身上的皮水糖衣冲掉了，你觉得这个情况还会上色吗？言外之意，光鸭一定要风干才能烤； 2，既然淋皮水的目的是让一层薄薄的糖衣盖在光鸭身上，加入光鸭在烫皮或者宰杀过程中出油，而油很难挂住皮水的，也就是糖衣不能轻易挂在出油的部位，你说这个情况会不会也影响上色呢？答案不用说了吧； 3，很多人做的烧鸭腿部都不上色，其实我们这样解读，一来鸭的腿部是在烤炉的最下面，如果使用的是双层烤炉，火力通常都不会太大，鸭腿离火比较远，鸭腿并不会应为靠近火而得到更大的热量，这是其一。另外，在烤炉内，热气都是往上升的，也就是烤炉的顶部热气累积，烤炉顶部温度最高，而烤炉底部温度最低。这也是为什么鸭腿难上色的原因，通常的解决办法是使用高浓点的皮水或者老抽，让腿部的糖衣厚点，加快上色； 4，充气很多人都会，但是很多人并不明白充气对上色的影响也是相当重要的。我们知道，一样的火力，鸭皮和鸭身上仅仅的黏在一起，和鸭皮被充气分离开来，受热程度是不一样的，明显是不充气鼓起的鸭皮更容易上色。有了这个理解，你们检讨一下在给鸭子充气的时候，是不是鸭背很难充起来？鸭腿也很难充起来？这也是为什么很多鸭腿和鸭背都出现上色不均匀的原因了； 5，至于火力的控制，这里就不再深入分析了，请到本论坛的其它帖子深入阅读吧。[/b][/size] [attachimg]2090[/attachimg] [attachimg]2088[/attachimg] [attachimg]2089[/attachimg]