很多童鞋做的烧鸭、烧鹅很漂亮，但是烧鸡就做不好，虽然说加工工艺也没什么大的错误，也是按部就班的烧制，为何老是做不好呢？今天和大家分享一些心得，如果你觉得有用有帮助，就点赞吧。 [attachimg]2344[/attachimg] [b]1，蒜香吊烧鸡要做到皮脆肉嫩，当然不能和化州香油鸡一样的选材，我们强调不能过于瘦的鸡种，特别是不能选择老鸡。[/b]其实道理很简单，如果鸡养殖的时间过长，肉质老柴了，怎么烧也做不到肉嫩的效果了。烧鸡的皮是否脆香，也和鸡的养殖时间有关的，老的鸡皮容易柴硬，更谈不上脆皮了； [b]2，要烧鸡的色泽均匀漂亮，上皮水和风干的环节很关键。[/b]烧鸡的色泽都是靠糖色来起作用的，而糖色中的糖来源于皮水中糖的成分，因此上皮水要均匀，且风干需要彻底。如果风干不够彻底，烧制过程中出现流水的现象，就容易导致色斑，或者局部地方上色不到位； [attachimg]2345[/attachimg] [b]3，确保加工过程不能出油。[/b]如果加工过程中导致鸡出油，由于油不容易粘皮水，也很容易导致局部出油的地方上不了色的现场，这点和烧鸭烧鹅是一样的原理； [b]4，烧制过程火力要猛点，特别是前期的火力需要猛点，保证色泽均匀。[/b]风干之后，依靠粘在皮上的糖衣，大火作用容易使得糖发生变色的反应，如果火力过小，上色过慢，或者局部受热不均匀，就很容易导致色泽东一块西一块。当然了，火力猛不代表火苗高，否则很容易火烧鸡屁股的啊。 [attachimg]2346[/attachimg] 关于广东烧腊和隆江猪脚饭技术，我们通过大量的技术探讨与细节分享，专门通过网站《粤港烧腊论坛》对外展示与交流，望各界烧卤精英或有兴趣的朋友加入一起共同研究，一起进步，欢迎关注，你可以通过百度等搜索引擎找到我们。 [attachimg]2347[/attachimg] [attachimg]2348[/attachimg] [attachimg]2349[/attachimg]