遇到这个问题的人不在少数吧，烧鸭上色其实最难的地方也就是鸭子的背部，很多做烧腊的师傅看到烧鸭的腹部上色很漂亮，一点都不会感到惊奇，但背部就让很多人百思不得其解！最让这些人感到不解的是，烧鹅无论腹部还是背部，上色都很均匀，到底是哪里出了问题呢？今天就和大家详细分析一下。 [b][color=Red]其实不管是烧鸭还是烧鹅，上色始终都脱离不了皮水中的糖和受热程度，也就是说，假如皮水不成问题，接下来就是要考虑受热是否均匀和受热是否足够了。[/color][/b]假如烧鹅上色不成问题，只是烧鸭背部上色不均匀，那说明皮水应该不存在大的问题，也不会是风干不够的问题，最大的可能就是烧鸭背部受热不均匀。 纵观烧鸭的整个过程，一般都是烧鸭的腹部朝着炉壁，烧鸭的背部朝着火苗，我们知道在炉温很高的情况下，紧靠着炉壁的烧鸭腹部除了受到炉内热量的焖烤，也会受到炉壁反射回来的热量，加速粘在烧鸭表皮的糖发生分解进而产生颜色，也就是说，烧鸭的腹部会获得更充足的热量，说到这里，你应该不会为腹部比背部上色容易感到奇怪了吧！ [attachimg]2414[/attachimg] [attachimg]2415[/attachimg] [quote]怎么解决烧鸭背部不上色这个问题呢？建议如下：[/quote] [b]1，确保光鸭背部充气的时候皮肉分离，也就是说光鸭背部要被充分的冲起来。[/b]道理很简单，皮和肉粘在一起，更难上色，倘若皮被冲起来，鼓鼓的，更容易上色； [b]2，确保火力够猛。[/b]做烧鸭也好，烧鹅也好，最不应该的就是火力太小，尽管小火力烧制的时间长，也能上色，特别是烧鸭腹部上色也可以跟上，但是背部由于受热相对腹部小，上色就很难。这种情况最好的解决办法是，确保烤炉内前期的火力更猛，特别是前30分钟内，一般需要确保炭量足够，且炭烧透的情况下才盖上盖子焖烧； [b]3，如果上色条件都不能达到要求，那可以考虑背部加重皮水的浓度。[/b]虽然说烤炉内光鸭的背部受热相对小，上色也难点，但是如果光鸭的背部皮水浓度高，也可以达到容易上色的问题，就像烧鸭的腿部一样的处理方式。 今天就分享这么多吧，更多相关资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》