广东烤鸭和烧鹅都是烧腊行内的主打核心菜式，95%的烧腊店一般都配有烧鸭，除了极个别的专门烧鹅店之外。烤鸭比烧鹅更普遍更好卖，主要原因是烧鸭价格便宜，好养殖，市场供应也充足。但是做烤鸭生意的店铺也多，除了卖相，如果香味不敌竞争对手，生意也很难长久，口碑也就无从建立了。 一般经营菜市场做烤鸭零售的人都深有体会，很多客人投诉自身出售的烤鸭香味不好，且骚味重，特别是使用冰冻鸭烧制出来的烤鸭，骚味就更突出了，甚至骚味严重掩盖了香味。也有一些经营烧腊餐厅的店铺，为了使得色泽淡淡黄黄的，自认为这样的卖相好看，鸭子烧不透，骚味大香味也不足。有些客人指定不吃烤鸭，嫌弃的就是鸭子的骚味，闻着相当不习惯，这个时候香味也就无从谈起。如何提高烤鸭的香味呢？今天《粤港烧腊论坛》和大家分享一下自己的心得。 [attachimg]2468[/attachimg] [attachimg]2469[/attachimg] [b][color=Red]1，烤鸭强调的是原味，而不是香料味或者酱料味，别喧宾夺主[/color][/b] 有的人单纯追求香味，的确下了很多重本猛料，各种味重浓香的香料、各种调味酱料，什么烤鸭香膏、烤鸭飘香王等香精也用上了，殊不知，这些东西加得越多，盖住了鸭子原有的肉香味，闻起来怪怪的，根本就体会不到鸭肉本有的清香。这样的烤鸭师傅估计也就初入门，对消费者的口味研究不多，一味的追求乱七八糟的香味而忘本，结果适得其反，喧宾夺主了！ [attachimg]2470[/attachimg] [b][color=Red]2，摒弃味道浓的香料，推荐传统原味的调料[/color][/b] “调料”的“调”字指的是调味，其目的是去腥提味，而不是无缘无故的改变食物原有香味，反而追求别的另类香味！如何去提味？建议采用传统的酱料调味，例如花生酱、南乳、芝麻酱、蒜香粒等，这些调料市面上也有一些已经灌装好出售的，其品质参差不齐，有的也加入了香精，如果条件允许，不放手工打磨，复古解放前的调味方法，这时候鸭肉的香味才能不被乱七八糟的调料掩盖，通过传统的酱料适当调味，清香显露，原汁原味，效果会更好，不妨尝试下。 [attachimg]2471[/attachimg] [b][color=Red]3，使用果木炭烤制更棒，烤香味浓[/color][/b] 烤鸭在广东也叫“烧”鸭，现在城市很少地炉烧法，条件也不允许，但是作为烧烤的燃料，不能采用荔枝木直接供火，但可采用荔枝木炭，其异味少，还夹杂着果木的芳香，鸭皮的烤香味会更浓，骚味也少。 [attachimg]2472[/attachimg] [b][color=Red]4，使用加醋的皮水，尽量不用春清水+糖的皮水[/color][/b] 皮水除了可以助上色，好的皮水能去骚味，提香。皮水中的主要成分是醋和糖，糖起上色的作用，而醋挥发性强，去骚味，也能化皮。倘若采用纯水+糖的皮水，虽然色泽不容易发暗发黑，但是鸭皮的骚味会偏重，香味也逊色不少。 [attachimg]2473[/attachimg] [attachimg]2476[/attachimg] [b][color=Red]5，大火力烧制，烤香味更浓[/color][/b] 火力是提香去骚味的最好办法，此话别小看，很多时候你烤的鸭子不够香，骚味重，除了皮水不给力，火力也不容小窥。 [attachimg]2474[/attachimg] [attachimg]2475[/attachimg] 更多相关资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》