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广东烧鸭如何才能做到色靓油亮? [复制链接]

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广东烧鸭,皮脆是最大的卖点,但是如果做得干巴巴的,甚至皮焦黑,卖相就会打折扣。很多人梦想着将烧腊做得脆皮的同时,外边光泽也期望能尽量的油光可鉴,最好是看上去油亮油亮的,这样能最大限度的吸引顾客。下面我给出一些要点,如果大家回去烧制遇到什么问题,或者有什么先发现,欢迎前来分享下。

1,要烧鸭外表油质光泽好,这里说的是烧鸭出炉天然出油的那种,而不是后期刷油。烧制的时候注意一定不能火力太猛太大,特别是鸭子上色之后的火力。有人说烧鸭一定有要恒温烧制,其实所谓的恒温指的是前期的火力猛且不宜忽升忽降太厉害,后期需要降低炉温,不能和前期一样大火力,否则皮层的油脂容易烧干,出现干巴巴的现象,甚至皮层出现焦黑;

2,烧制时间不宜太长。后期大火力当然容易让鸭子皮层油脂发干,烧制时间过长也一样的道理。这个时候就需要大家学会如何判断鸭子烧熟的特征,甚至在广鸭入炉的时候一定要分清楚,哪些鸭子可以同炉,哪些需要分开烧制,因为不同的鸭子耐温的能力是不一样的;

3,加炭合理。这一点是考研一个烧腊师傅经验多少的重要标杆,好的师傅一次性加炭,然后一直烧到低,中间不用过多干预,时间到即可出炉。其实新手学烧鸭,需要学会这样的本领,尽量懂得判断如何加炭,加多少,而不是“守炉奴”,烧制过程中不需要过多的干预,因为这样的烧制方法费力费人工、效率低,真正餐厅谁会这样干,几乎都是一个师傅当两个用,你将东西下炉烧,火力稳定之后需要马上过来厨房帮忙忙其它活了,特别是那些要开店的学员,将来更是这样忙得无法分身的,请问你有时间守着烤炉边盯着烧吗?

4,选料的时候尽量选择肉质结实,丰硕体满的光鸭,不宜选择瘦莽莽的那种。这个道理就不用细说了吧,丰硕体满的光鸭油脂多,不容易烧干。

大家回去烧制的时候,遇到问题请到这个帖子发问。

本主题由 管理员 刘一手 于 2015/7/6 21:22:11 执行 设置精华/取消 操作
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请问鸭子里的肉为什么不入味呢#1 游客:腌制时间不够,也会导致不入味的
(日期:2017/04/10)
鸭子在风干的时候出油了怎么办!这样皮水就挂不住了就不上色了。是这样吗?该怎么解决呢?谢谢#1 游客:只要方法是防止出油
(日期:2017/06/10)
#2 游客:上皮水前把鸭皮擦干,鸭皮摸上去不滑为好,然后再挂皮水,这样风干时出油也不影响上色,风干要够,最好烤制前放炉里烘干一段,这样上色就均匀了
(日期:2017/06/14)
#3 游客:上鸭皮水前鸭子就充气了去擦拭鸭身充气的鸭子的气不就泄了吗?
(日期:2017/09/24)
#4 游客:本来就不要那么饱的气,7-8成即可
(日期:2017/09/24)

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