粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

烧鹅是大火了还是不够火?为什么不会枣红色? [复制链接]

1#
今日烧的鹅如下图到底边个环节出错了?双层80分烤炉预热至300度恒温220度烧制,33分钟出炉。风干至用手摸下去沙沙声。为什么总是不够枣红色?
皮水是加水的。有醋的。













精选评论:
[6688]说:火力太大了,而且不稳定
[劉傅14778689057]说:短时间内火苗太大太高。
[谢长有]说:八十公分的小炉,炉比较矮,因此在烧的时候贝不能太大,很容易让火烧到屁股。按照我的判断,烧成这样子肯定是火太大了
[杜世五]说:皮水不好吧,烧鹅枣红色很讲究皮水和火候,需要刚刚好
[展望2018]说:枣红色的烧鹅烧制需要温度刚刚好,在皮水的糖色刚好发生反应,糖皮形成枣红色的那个点。温度的值没达到那个点,颜色就偏淡,偏黄,而超过了那个温度,烧的时间又久,烧鹅颜色就偏深红、偏黑了,所以不一定是枣红色。
[兵仔]说:烧鹅烧制很讲究温度啊,你不能烧的太低温也不能太高温烧太久,如果你没达到那个温度,烧鹅也不会是枣红色,如果你要烧了很久,温度好高,就烧成焦黑色的偏黑了
新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》((每月限量送出,先要先得)),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
TOP
火力太大了,而且不稳定
短时间内火苗太大太高。
八十公分的小炉,炉比较矮,因此在烧的时候贝不能太大,很容易让火烧到屁股。按照我的判断,烧成这样子肯定是火太大了#1 展望2018 :枣红色的烧鹅烧制需要温度刚刚好,在皮水的糖色刚好发生反应,糖皮形成枣红色的那个点。温度的值没达到那个点,颜色就偏淡,偏黄,而超过了那个温度,烧的时间又久,烧鹅颜色就偏深红、偏黑了,所以不一定是枣红色。
(日期:2018/10/31)
皮水不好吧,烧鹅枣红色很讲究皮水和火候,需要刚刚好
烧鹅烧制很讲究温度啊,你不能烧的太低温也不能太高温烧太久,如果你没达到那个温度,烧鹅也不会是枣红色,如果你要烧了很久,温度好高,就烧成焦黑色的偏黑了
你的烧鹅皮水是加水的,加了醋了,但是你加糖没有呢?烧鹅要枣红色,皮水要加麦芽糖,你的烧鹅皮水只是加水,不加麦芽糖哪来的糖皮?怎么有枣红色呢?
你的烧鹅皮水不对啊,兄弟??

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题