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为什么你的秘制叉烧干巴、发柴、乌黑、大小不一呢? [复制链接]

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银光图片
说起烧腊,大家都知道烧鸭要求的功底高,一般新手都是怕烧鸭学不好,其实除了烧鸭烧鹅,叉烧也是很考究功力的。人们喜欢吃爽脆而不老硬、肥瘦搭配好、色泽润红发亮、咸香略带回甜的叉烧,很多人做的叉烧,要不就是放色素搞得红彤彤的,要不就是烧得硬邦邦的,要不就是太甜,要不就是造型太丑陋,总之叉烧要得好,除了选料和前期的处理,烧制的火力控制也是需要一定功夫的啊......







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做叉烧很讲究拿肉和刀工,所谓那肉就是你需要确保叉烧肉的"肥"和"瘦"刚好间匀,如果全是肥的当然不好,但全是瘦的口感也会大折扣,瘦肉中间夹着少少的肥肉,这样的叉烧更受欢迎。同时,刀工在叉烧的备料中非常关键,你需要确保总体上叉烧肉每一条都大小相差不多,长短相差不多,这样看起来才有整体感。还有一点,做出的叉烧需要保证在橱窗里红润发亮,油光可鉴,这样的蜜汁叉烧让客人看着更有食欲,当然也会对你生意增分不少啦......

有人常常向我咨询,说其叉烧吃起来发硬,其实在处理切料的时候,尽量将叉烧切得偏平一点,并且使用刀将瘦肉多的或者将瘦肉厚的部位使劲拍一拍,促使瘦肉部位吃起来没那么发硬。粤港烧腊论坛培训总部,师傅经历过众多大大小小的烧腊餐厅和档口,深刻体会到叉烧口感和卖相的重要性,选料、加工和烧制环节都需要注重种种细节,不像个别烧腊培训机构,走马观花,懵懵懂懂的走过场算了事......
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很多做烧腊快餐或者烧腊档口的,提到秘制叉烧,心里都有一股痛!有点人在某些相互吹捧的机构学叉烧,师父说好的秘制蜜汁叉烧,说好的卖相有保证的,但苦于没有讲解细节,回去后做出来的东西和市场相比真的是差了一大截,主要表现在:

(1).叉烧没卖相,挂起来干巴巴的,甚至发黑,对比下竞争对手有光发亮的叉烧,自己心里立马凉了一大截,别说有否心情做生意了!
(2).自己做的叉烧发硬,干柴,吃起来累口!如果你也是这样的干柴叉烧,你觉得你的生意能长久吗?
(3).人家的叉烧整整齐齐的,大小均匀,非常工整,单为什么自己的叉烧就大小不画一,长长短短,非常难看呢?哎,这些秘诀和细节很多的,你知道几何?

你想做出更出色的叉烧吗?你想超越普通的快餐店和那些做市场的烧腊档口吗?请联系我们。
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