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这个烧鹅色泽不红润,色深色浅,怎么回事? [复制链接]

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新手上路请各位师傅指导下









精选评论:
[6688]说:火力不稳定,表皮有死皮没去干净造成的
[劉傅14778689057]说:把温度提高十到十五度来烧,就会好很多很多。
[游客]说:再提高黑的地方不更黑吗
[劉傅14778689057]说:平稳一点,黑不了的。
[123456]说:楼上说得对!把温度提高些少!但是操作工艺也要做好些!你这鹅好像充气充起白泡泡了!
[游客]说:谢谢,多多指点
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火力不稳定,表皮有死皮没去干净造成的#1 黄长江 :烧鹅上色不难,如果烧鹅上色都上不了,说明你功力太差了,给你一点建议吧:上厚点皮水,然后碳量要足够,前期把炭烧透了,在炭火力均匀的时候才放炭进去
(日期:2018/10/31)
#2 优优 :朋友,能不能解释一下什么叫做前期是炭烧透了?
(日期:2018/10/31)
#3 yamj麦子 :意思是说,炉胆内的炭大概百分之八十都烧着了,火苗看上去比较均匀,少炭灰,火苗颜色主要呈蓝色,这就是炭烧透的表现,懂了吗?
(日期:2018/10/31)
#4 劉傅14778689057 :我来帮他解释:全部炭着透的意思。
(日期:2018/10/31)
把温度提高十到十五度来烧,就会好很多很多。#1 游客 :再提高黑的地方不更黑吗
(日期:2018/10/25)
#2 劉傅14778689057 :平稳一点,黑不了的。
(日期:2018/10/25)
#3 游客 :谢谢,多多指点
(日期:2018/10/26)
#4 苹果你个唉泡泡 :兄弟,一看就知道你前期的火力太大了,后期碳量太少了活力不足,所以脖子腹部上不了色
(日期:2018/10/31)
楼上说得对!把温度提高些少!但是操作工艺也要做好些!你这鹅好像充气充起白泡泡了!
黑,是因为烧得太过了,有的地方白,因为风干不够#1 Lana :我觉得主要是用火不当有关,或炭放的量过少,前期火力猛,后劲不足,导致部分地方上色深,部分地方后期火力不够无法上色
(日期:2018/10/31)
黑是因为烧制时火力不均所致!上深下浅是因为里面上下温差所致!
烧鹅上色不到位,不红润等,与风干,用火有密切关系,有时火时大时小,或不够力,也易造成色不均。风干就不用说了,边烧边流水,色泽肯定会出现泛白

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