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问下各位师傅,为什么我烧出来的深井烧鹅,不怎么脆? [复制链接]

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各位师傅麻烦帮我看看这鹅充气够吗?还有我烧出来的鹅不怎么脆,放不了多久时间















精选评论:
[西索]说:用8.5糖.24醋1水,烧制用200度
[姜美华]说:皮水厚一点,风干透,匀火烧,尽量烧透一点
[西索]说:皮水厚一点是什么意思?
[姜美华]说:浓一点的意思!
[劉傅14778689057]说:挺好的呀,怎么会不脆呢?
[西索]说:最近串针那里有点烦,一打气就涨爆
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用8.5糖.24醋1水,烧制用200度#1 游客 :很多师傅说,加水的皮水不好,不如加醋的,虽然醋的成本高点,不过醋容易干甚,容易化皮,吃起来脆脆的。而且我觉得楼上的皮水有点淡,糖和醋的比例低,且还加了水,这样的皮水烧鹅不脆也不奇怪啊
(日期:2018/10/30)
#2 游客 :其实也不能完全怪皮水的问题,光鹅的选料,风干是否透,烧制的火力是否达到足够的温度,还有烧鹅出炉之后的储存环境是否干燥等等都很关键的啊
(日期:2018/10/30)
#3 劉傅14778689057 :这皮水不算淡,可以考虑别的问题上。
(日期:2018/10/30)
皮水厚一点,风干透,匀火烧,尽量烧透一点#1 西索 :皮水厚一点是什么意思?
(日期:2018/10/27)
#2 姜美华 :浓一点的意思!
(日期:2018/10/27)
#3 游客 :烧透一点,让皮的水分充分脱离,同事也让烧鹅的皮更干脆,吃起来不会水分太多,进而干脆,我是这样理解的,不知道有否理解错
(日期:2018/10/30)
#4 游客 :我看到很多香港师傅的皮水特别的浓,甚至3份醋一份糖,请问这样的皮水敢用吗?皮会不会脆呢?
(日期:2018/10/30)
挺好的呀,怎么会不脆呢?#1 西索 :最近串针那里有点烦,一打气就涨爆
(日期:2018/10/27)
#2 6688 :这鹅有点偏瘦,缝针是用柔力缝,要不然打气就容易裂开了
(日期:2018/10/27)
#3 劉傅14778689057 :缝针的位置尽量不要离中线太远,打气时拿条毛巾捏住来。
(日期:2018/10/29)
#4 游客 :缝针这样的细节,工多手熟,做多了也就不是问题了,娴熟的师傅一分钟缝一个鹅
(日期:2018/10/30)
你的问题,“问下各位师傅,为什么我烧出来的深井烧鹅,不怎么脆?”可能你是低皮水,低火力烧出来的吧,烧鹅就不脆皮了。#1 游客 :其实我不喜欢火力太低的烧法,这样烧出来的烧鹅不香,当然也不脆,烧鹅烧鹅,要烧才够香,所以火力要尽量的大点点
(日期:2018/10/30)
这是你在烧制时火力不稳定所致!还有就是出炉后是否放置在水气比较重的地方?#1 西索 :出炉放在厨房,就开个抽风而已
(日期:2018/11/01)
#2 123456 :在厨房里有热气!热气会导致表皮变软!
(日期:2018/11/01)

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