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新手对广式烧鸭制作过程不解,为何鸭子要充气两次? [复制链接]

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广式烧鸭,口感美味鲜嫩,是广东地区著名小吃之一。在很久以前就已经出现了。烧鸭的做法也是五花八门的,无论怎样做都有其独特的风味,而我们在家里只要选好原料,掌握了做法也是可以制作出来的,下面就来介绍广式烧鸭制作过程。

正宗广式烧鸭制作过程:
1,选料:鸭首选白鸭、也可选冻鸭、肉鸭(稍贵)毛鸭6-7斤以上最好。

2,宰鸭,开肚清洗:位置以垂直线为准,开口宜小,从屁眼的1-2CM处到凶器软骨处最好,取出内脏(气管、肺部、鸭油不要取出),斩去下巴、脚掌、翅膀,清洗干净。

3,第一次充气:用气泵充气,使鸭子皮肉分离。

4,填料:待水滴干后,用50g左右,填料,填入肚中擦匀,喉管处也要擦到。

5,缝针:填好料后用烧鸭针缝好开口处,注意不要漏气漏酱汁。

6,第二次充气:广式烧鸭制作过程中会给鸭子充气两次,第一次是使鸭子皮肉分离。第二次充气,使鸭身状起,并且不能用手再按压鸭子。

7,烫皮:水烧翻滚--先烫脖子--再烫鸭身,,5-10秒钟即可,不宜过久,否则难上皮水。然后挂钩。

8,上皮水:用1碗原汁皮水,兑3碗冷水,加少许红谷米水(调色),搅拌均匀后把鸭淋透,脖子1-3次,身体增加2-3次,颜色适合为止。再用架子挂起。

9,风干:上好皮水后,用大风扇把鸭皮吹干,至少3小时以上,越干越好。

10,进炉:把碳烧透,炉温达到70度左右时,挂上鸭背对火苗加盖,用中火烧40分钟左右,火不宜过大。烧至皮脆金黄色腹部起沟,颜色一致就可以出炉了。

以上10个步骤,就是正正宗广式烧鸭制作过程。一炉子的烧鸭要烤得好,除了要有一份皮水外,火候方面也很重要,烧制的前后温度不宜相差太大。大的木炭耐烧,火力也大,但是也容易火苗过大而发生焦皮;小的木炭,火力相对小,不耐烧,很快就没火力了。懂得控制好火候温度,是在广式烧鸭烧制过程中至关重要的一步。
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