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新手必看!完整的烧鸭制作过程,准确拿捏火候烧靓鸭 [复制链接]

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广式烧鸭,是广东省传统名肴。鸭以中、小个的毛鸭为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。一个完整的烧鸭制作过程说起容易,做来却细节繁多,下面跟大家一起分享。

广式烧鸭制作过程
一、选料:白鸭、肉鸭、(生长期在40天左右)。

二、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

三、打气:用气泵软管,从鸭的脖子开刀处伸入,开始打气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

四、填料:自制鸭料50克左右,鸭肚向上平放,肚料从开刀处伸入涂抹,放置一会,待肚料溶化入味。

五、缝针:用专用的烧鸭钢针,把开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过10秒钟。

七、上皮水:一般皮水配方比例为,麦糖:水(1:9) 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中。

八、风干:上完皮水把鸭子挂在风口处,把鸭子吹干,大致3~5小时左右。

九、烧制:风干完了,拿鸭子进炉。先点火预热火炉,中火烧30---50分钟,中间炭要烧透了。鸭制作过程中要注意控制火候与温度,不要烧焦了。


烧鸭制作过程中,控制好火候是非常重要的。特别是烧制的后期,烧鸭不耐火,火候大就容易烧焦。这样在烧焦之后不仅色泽外观会显得暗淡黑沉,并且也会影响到口味!以上便是一个完整的烧鸭制作过程,你学会了吗?

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