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终于明白了脆皮烧鸭皮水制作原理,难怪以前的烧鸭不上色! [复制链接]

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现在做一只烧鸭很容易,因为网上有大把大把的教程,什么几十年祖传配方,都能教我们怎么做出一只烧鸭。但是做出来的成色怎么样,味道怎么样呢? 正宗的烧鸭皮水制作有诸多细节要注意,几种配料中任何一个比例没放好,都有可能导致烧鸭不上色、皮不脆、不好吃等问题出现。

吃过广式脆皮烧鸭的人们,都知道烧鸭的特点是鸭皮干脆,嚼在嘴里味道很酥香,回味无穷。而这 广式烧鸭的满课酥脆,全靠一份淡红色的皮水。今天跟大家分享烧鸭皮水制作原理与使用。

一,烧鸭皮水制作原理
1,帮助烧鸭上色。脆皮烧鸭皮水中的糖,在高温的烤制下,分解成单糖,形成红色,这就是金灿灿的烧鸭,外观卖相皆来源于此,最主要的作用就是上色。另外,糖的成分,在皮水中不但可形成红色,而且还可以添加一种回甜的香味,特别合乎南方人喜甜的胃口,甘香回味,干脆爽口,广式烧鸭得以广传著名于世。

2,去除腥气,烧鸭皮水制作种的酒,在高温烧制的过程中,和醋一起产生分解,并产生大量的挥发,促进烧鸭的皮膨松胀大,也就是促进了烧鸭皮增厚,吃起来感觉更加化皮增脆。

二,皮水组成成分:麦芽糖、大红浙醋
它们当中的比例搭配要做到适当,醋少了则不脆,糖多了则容易烧焦。所以一定要控制好醋和糖的调制比例。

三,烧鸭皮水制作配方比例
1,9斤白醋,、1斤大红浙醋、1斤麦芽糖、5片柠檬、15克食粉、搅拌至麦芽糖完全融化。

2,IO斤开水,2两半麦芽糖,搅溶化,倒入红醋1两,搅匀。

3,白米醋3瓶,麦芽糖100g,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30g,拌匀。

4,10支白醋,一支浙醋,2.5斤麦芽糖,不加酒,不加水,也不加柠檬。

不同的师傅,烧鸭皮水制作也不一样。但基本的配料都是糖、酒、醋这些东西。天下烤鸭一家亲,差别也不会太大,基本都是大同小异。

烧鸭皮水制作也好,烧鹅也好,上色主要是通过皮水中糖的分解作用。不会控制火候或者烧制的时间不够,都会使糖上色较弱,然后烧鸭出炉就是浅红色或者黄色。如果火力太猛了,或者烧制的时间过长了,皮水中的糖过度反应,就会出现发黑,鸭鹅皮也开始变焦的状况。只有火力掌控得当,皮水中糖的分解加快,色泽便会由浅变深,直至深红色或者枣红色,只有的上色才是合格的。
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精选评论:
[74847]说:最后一个配方不加水会不会太浓了,容易烧黑吧?
[007]说:太好了,终于看到有人分享皮水配方了,明天烧鸭就用来试试
[黄定]说:醋和糖的比例放好了一般不会黑的,除非你的火力太猛了,火候掌握不好
[74847]说:我一般都是用大火烧20分钟,然后转中火烧50分钟,最后大火烧干香,出炉。用这个配方也这样烧,就怕黑了
[hbLua]说:第三个皮水配方跟我的几乎一样,但是我做出来上色一般,不是很理想。改天用你这试试
[兰安石]说:我的烧制火候跟你很像,一般不会黑的,除非你的糖分比例太高,烧鹅就容易黑
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最后一个配方不加水会不会太浓了,容易烧黑吧?#1 黄定 :醋和糖的比例放好了一般不会黑的,除非你的火力太猛了,火候掌握不好
(日期:2018/11/28)
#2 74847 :我一般都是用大火烧20分钟,然后转中火烧50分钟,最后大火烧干香,出炉。用这个配方也这样烧,就怕黑了
(日期:2018/11/28)
#3 兰安石 :我的烧制火候跟你很像,一般不会黑的,除非你的糖分比例太高,烧鹅就容易黑
(日期:2018/11/28)
#4 黄定 :是的。上面作者也说了,如果火力太猛了,或者烧制的时间过长了,皮水中的糖过度反应,才会出现发黑,变焦的状况
(日期:2018/11/28)
太好了,终于看到有人分享皮水配方了,明天烧鸭就用来试试#1 劉傅14778689057 :皮水不是关键,关键怎样烧而已。
(日期:2018/11/28)
#2 啊全 :做烧腊的几乎每个师傅皮水配方都不一样,别人的不一样合适你,还是别高兴太早了吧
(日期:2018/11/28)
第三个皮水配方跟我的几乎一样,但是我做出来上色一般,不是很理想。改天用你这试试
一直不明白做皮水为什么要加柠檬??#1 伤了我伤了你 :为了提鲜,或者促进酸味吧,醋不够酸。哈哈
(日期:2018/11/29)
我的皮水只用麦芽糖和大红醋,还不是烧得红润有光泽,不用那么多东西的#1 我就是渔 :是吗?怎么烧法,请教一下
(日期:2018/11/28)
这皮水配方做出来烧鹅都是枣红色吗?不是的话我不试#1 冷若冰霜 :皮水是好皮水,会不会烧就要看人了
(日期:2018/11/28)
#2 jf :哈哈 这位朋友说的好很对。烧制火候也很重要的,不是有一份好皮水就可以做好烧腊
(日期:2018/11/28)
#3 美牙阿姨 :可不是,烧鸭烧鹅上色主要是通过皮水中糖的分解作用,不会控制火候或者烧制的时间不够,皮水再多也是白搭
(日期:2018/11/29)
#4 小蔡 :前几天做的烧鸭一点都不脆,原来是我的皮水配方不对
(日期:2018/11/29)
配方三,同款皮水!!!
难得有人肯把皮水配方分享出来,师傅有心了

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