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这才是正宗广式烧鹅制作流程,你做错了几步? [复制链接]

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“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜。以整鹅烤制,色泽金黄,肥而不腻,滋味醇厚。广式烧鹅名扬四海,其做法配料也不简单,今天教大家一道正宗广式烧鹅制作流程。

广式烧鹅制作原料准备
仔鹅1只、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、精盐10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、五香粉5克、二汤、蜂蜜、白醋各适量。

广式烧鹅制作流程步骤
1,鹅宰杀后治净,从肛门处开口,掏出内脏。斩去鹅掌、翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2,自制烧鹅肚料与脆皮水:用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成肚料。另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成烧鹅脆皮水。

3,填料:将肚料从肛门开口处灌入鹅肚内,再用钢针将开口缝住,不漏酱汁,不漏气。

4,充气:将鹅头部向上,接着把气枪嘴,从鹅颈口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将气体慢慢打入鹅体内,使鹅皮肉分离。

5,烫皮:随后把鹅放入沸水锅中,烫皮约20秒,再用冷水浇淋鹅的表皮,待冷却。

6,上皮水:把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后,把鹅挂在通风处晾干鹅身,一般3-5小时可干身。

7,将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆。

8,烧鹅取出,放凉几分钟,拔针,倒出鹅腹内的卤汁,即可挂明档售卖。

按照正确的烧鹅制作流程,烧好一只鹅只需要一个钟时间。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。加点酸梅酱蘸食,更具有风味。

广式烧鹅制作流程需要注意的细节
1,应选用鹅龄为90天左右、体重为3~5左右的肥嫩仔鹅,鹅体表面无瘀血及伤痕。

2,调肚料时,视鹅的腹腔大小而定。一般肚料灌至腹腔1/3为宜,汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,让酱料均匀入味。

3,光鹅打气,打至八成满就好,打得过满鹅身容易炸开。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,会留下凹痕。

4,刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5,挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次,使鹅身受热均匀,或者使用自动转炉来烤。

6,有技巧的师傅,在烧鹅制作流程中,为了让鹅的表皮光滑油亮,会在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。烤出来的鹅色泽光亮,颜色金黄。
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