粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

烧鸭的制作技术,新鲜鸭与冰冻鸭有区别吗? [复制链接]

1#
鸭子打气跟烫皮如何掌握



精选评论:
[6688]说:你这鸭子气没打好,表皮又不干,烧出来这是这样的了
[荒唐]说:针缝好,打气八分饱,开水烫皮两秒
[跪求]说:你的烧鸭没上好皮水
[川粤]说:烧鸭这么大范围不上色,主要是你没有风干好,鸭子还湿淋淋的就烧了,才这么大块不上色!
[谢科文]说:还是要掌握好烧鸭的制作技术,一些很基本的环节也要去做好的,看你的烧鸭做出的样子,已经不单单是鸭子如何打气和烫皮的问题了,综合起来已经有很多方面都没有做好!
[傻瓜瓜]说:对!鸭子风干要干深身一点
新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
TOP
你这鸭子气没打好,表皮又不干,烧出来这是这样的了
针缝好,打气八分饱,开水烫皮两秒#1 6688 :烫皮两秒,很多部位都还没烫到位,太快了吧
(日期:2018/12/03)
你的烧鸭没上好皮水#1 为爱付出一切 :这样的烧鸭做出来好难卖吧?
(日期:2018/12/03)
#2 yeah :新鲜的鸭子做烧鸭肉质更有弹性,比冰冻鸭子不知好吃多少倍!
(日期:2018/12/03)
#3 浮生空若梦 :冰冻鸭子便宜啊,成本低
(日期:2018/12/03)
#4 6688 :冰冻鸭是便宜成本低,看运气,买得好做出来就好,买得不好做出来就有醒骚味
(日期:2018/12/03)
烧鸭这么大范围不上色,主要是你没有风干好,鸭子还湿淋淋的就烧了,才这么大块不上色!#1 傻瓜瓜 :对!鸭子风干要干深身一点
(日期:2018/12/03)
#2 开心的睫毛 :工艺掌握的好,冰冻鸭子照样可以烧的很漂亮!
(日期:2018/12/03)
还是要掌握好烧鸭的制作技术,一些很基本的环节也要去做好的,看你的烧鸭做出的样子,已经不单单是鸭子如何打气和烫皮的问题了,综合起来已经有很多方面都没有做好!
新鲜鸭子和冰冻鸭子做出来有差别啊,什么叫冰冻鸭子,只要是被冻过的都是冰冻鸭子!哪里及得上新鲜鸭子做烧鸭受欢迎呢!#1 吕森 :鲜捉的鸭子做的烧鸭才好吃,冰冻的我不吃。
(日期:2018/12/03)
新鲜鸭是刚抓回来的,冰冻鸭子经过了长期的冰冻,肉质都遭受破坏了,吃起来当然味道没那么好,口感也不好
做烧鸭,如果采用冰冻鸭子,进货很难把握它的品质,本身自己很难知道鸭子的质量怎么样,鸭子多大个?鸭子都嫩老?鸭子的肥瘦?鸭皮有没有破损?这是在冰冻鸭子拿货的时候都看不到,只有经过解冻之后才知道,所以做的烧鸭品质很难掌握。相反,新鲜的鸭子自己去拿货的时候,就可以仔细的挑选,鸭子肥瘦,个头的大小,鸭子的毛孔怎么样?表皮有没有破损?自己就可以挑品质好一点的光鸭,做出来的烧鸭可以保证质量好很多!懂得烧鸭的制作技术,还需要懂得光鸭的选材,只有好的选材,烧鸭才可以保证做出好的品质,做的烧鸭好吃很多,卖相也更好看,做好自己店面的口碑。#1 正能量 :新鲜烧鸭,味道好,卖相好!


(日期:2018/12/03)
之前正常操作烧出来的风干烫皮上皮水把握到细节

#1 6688 :看这鸭子,要是火力微大一点点,颜色再深一点点就好看了
(日期:2018/12/03)
#2 小子 :你烧制这批鸭子上皮不均匀是冻鸭吗?看烧鸭表皮上色情况来分析,1:有可能鸭子在上皮水之前出油了,造成上皮水不均匀《我感觉这个可能性大点》。2:鸭子表皮风干情程不够干《烧制前用手轻轻摸下表皮是否够干》。3:打气不够均匀《我觉得这个可能性小点》
(日期:2018/12/03)
你的鸭有很多问题,很多技术没撑握的。#1 温其林 :主要哪里出问题了?
(日期:2018/12/03)
#2 劉傅14778689057 :你的鸭子来货就是差至极点了。
(日期:2018/12/04)
#3 劉傅14778689057 :还有就是,可能,解冻都还没完全解冻就上好皮水了。
(日期:2018/12/04)
#4 yy :同意师傅的看法,一般冰冻鸭比新鲜鸭子晚几分钟熟,特别是胸肉厚的冻鸭子,所以烧冻鸭一般迟出鸭几分钟
(日期:2018/12/04)
这是皮水没挂好?#1 劉傅14778689057 :不止这个问题,他这个鸭子,也挂不好皮水的了。
(日期:2018/12/03)
刚刚出炉的怎么样?

未风干导致!
一般新鲜与冰的区别不大!主要看你食材来料的质量!如图中你这鸭子表皮有破损出油!

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题