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使用电柜来烤,脆皮烧鹅的皮水与温度能用到烧鸭上面吗? [复制链接]

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一个朋友在广州老牌酒店上班,给的皮水比率1:4.9,醋用中高度的醋用电烤柜烧制,全程最高温200度,他说皮不是很脆以肉质鲜嫩为主,因为他们店里只做烧鹅不做烧鸭,如果用这种皮水与温度能用在烧鸭上烧制吗



精选评论:
[6688]说:皮水是千变万化的,每个师傅的皮水和效果要求都不一样
[黄定]说:我这边店里常用的皮水浓度,1:6,感觉烧出来效果也不错,皮很脆
[]说:这么红,浓度多少?建议你可以先试调一下吧
[真的要命]说:看个人技术,烧得好的,一般的皮水都行
[海阔天空]说:最好分开,烧鸭的用烧鸭的,烧鹅的用烧鹅的,
[烧腊小王子]说:如果想做好当然不要用同一种皮水啦,鸭跟饿鹅都不一样
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皮水是千变万化的,每个师傅的皮水和效果要求都不一样
我这边店里常用的皮水浓度,1:6,感觉烧出来效果也不错,皮很脆#1 平淡如水 :所以无关皮水,问题是他的烤炉!
(日期:2019/01/02)
这么红,浓度多少?建议你可以先试调一下吧
看个人技术,烧得好的,一般的皮水都行#1 海阔天空 :最好分开,烧鸭的用烧鸭的,烧鹅的用烧鹅的,
(日期:2019/01/02)
如果想做好当然不要用同一种皮水啦,鸭跟饿鹅都不一样
主要是温度,烧鹅跟烧鸭的温度不一样
全程最高温度200度,如果是对烧鹅,那烧鸭的温度要稍高一点,烧鸭比烧鹅难熟。
大红浙醋是做皮水必不可少的配料,但烧鹅与烧鸭皮水建议分开使用比较好#1 宁静致远 :是啊,醋可以减轻鸭子的腥味,让鸭肉更鲜香
(日期:2019/01/02)
#2 老兵 :那做烧鸭皮水与烧鹅皮水,放醋比例一样吗?
(日期:2019/01/02)
#3 穆金全 :不一样的,鸭比鹅腥骚味重,饿本身肉质清香,我做烧鸭皮水醋比糖多,因为怕鸭子骚味重,所以多放醋去腥味
(日期:2019/01/02)
#4 福家大宝宝 :听起来好像是这么回事
(日期:2019/01/02)
#5 欧阳冰 :烧鹅皮水你们做用什么比例
(日期:2019/01/02)
鸭子比鹅子体积小,接收的温度就少,而且鸭肉比较结实,烧制温度就要高很多。#1 兰华侨 :脆皮烧鹅的皮水和烧鸭的,不同为好!
(日期:2019/01/02)
#2 宁静致远 :对,温度也不同。
(日期:2019/01/02)

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