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港式深井烧鹅做法,腿部为什么难上色? [复制链接]

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银光图片
今天,【粤港烧腊论坛】和大家谈谈港式深井烧鹅做法,特别是深井烧鹅腿难上色的问题。烧鹅的师傅,发现鹅的腿部很难上色,为何?大家可以试想一下,也我们在纸上给画涂色!表面粗糙的纸,我们稍微一上色,颜色都很深,而给表面光滑的纸上色费了好大的力气涂染出来的效果不好,模糊!烧鸭和画画涂色道理一样,鸭子本身洗烫完是白白胖胖的。我们在烧的过程中会发现:鸭腿部分很难上色,鸭腿滚圆滚圆的,表面非常的光滑,要给他上色,真是件麻烦的事。有人就想到把鸭腿用刀切成小口,这怎么能行呢?这不就让整个烧鸭看起来不完美了吗?这和深井烧鹅做法相违背,那烧什么,不如干煸了!所以上面的办法是行不通的。或许我们多上几次水会有效果,所以师傅们会这样做!有关港式深井烧鹅做法,学问很多,细节也很多,腿部不上色也是难点啊。




在市面上大家都能吃到金黄黄的鸭腿,深井烧鹅的腿金黄黄的,徒手吃起来,多诱人,正宗深井烧鹅做法都很诱人。但是,就是这么一只鹅脚却包括着很重要的技术和细节。在烧制过程,由于鸭腿在身体的后方,所以应该控制好火候,先是大火烧制,一边烧一边上水。其次慢慢的调为中火,注意在这个过程中,要给鸭腿和鸭脚多上水,这样才能保证和身体颜色的一致,然后是小火烧制,继续给腿脚上水,摇动烧制,最后就是文火烧制,这个过程时间比较长,那必须的观察烧鸭整个身体的颜色是否均匀。若匀称,那烧制相当的时间后,就可以出炉了。看来,过程决定结果,细节决定成败!




所以我们总结出以下几条港式深井烧鹅做法的规律,希望能给大家带来启示:

一、鹅的体型比较大,而且鹅腿居于下方,难受热。

二、鹅的腿部,皮肤比较平滑,难上皮水。解决方法,多淋几次皮水。

三、当发现鹅的脚部不上色,尽量让其靠近火苗。火候大,会让上的皮水贴在鸭腿脚的几率就大,等到差不多,我们可以调火。过一会,我们继续加大火候,给腿脚淋皮水,使其颜色变深,最后如果看到金黄黄的颜色,烧鸭基本烧纸好,后续工作会好做很多!


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