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广式烧鸭上色注重于炉温,还是炉内的火苗? [复制链接]

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银光图片
      广式烧鸭作为一道传统的广东名菜,一直以其悠久的历史,纯正的口感,极高的营养价值和亲民的价格而备受人们的青睐。可以毫不夸张的说广式烧鸭占据了餐饮业的半壁江山。很多想创业的人听说了烧鸭的名气后纷纷慕名前来想学习正宗的烧鸭技术。                                    

      其实学做烧鸭并不难,可是要把它做好那可得下一番功夫了。这其中最难的怕是上色了,因为有好多学员都反映说烧鸭上色太难把握,很多人都是错误地认为是火苗使烧鸭上色的,这不但是误解,也会造成操作的失误。很多初学烧鸭的人都会问是不是因为烧炉里的火苗不够大才会导致上色不好。其实烧鸭的上色跟烧炉里的火的大小没有太大的关系,直接影响它的颜色的是炉温。

      我们需要明确的一点是烧鸭上色,是光鸭表皮的皮水与火候的相搭配的效果。烧鸭表皮的皮水,含有糖分,而糖分在炉内高温下发生了分解成单糖,形成了红色,烧炉内的高温,在烧制的前期,也是因为炉内的火苗的作用。火苗越高,炉内的温度就越容易升高。如果炉内的温度达到一定的恒定高温,即使是火苗很小,那烧炉内的烧鸭也能够很好地上色。

      掌握了这些诀窍再也不怕烧鸭上色难了。



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