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挂炉光皮烧乳猪色泽不均匀如何补救? [复制链接]

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银光图片
挂炉光皮烧乳猪色泽不均匀如何补救?很多时候使用挂炉光皮烧乳猪,常常出现乳猪的色泽欠均匀的情况,特别是风干失格,又或者不小心导致乳猪出油,又或者烤炉内火力控制失误等情况而导致乳猪色泽出现部分地方泛白,如果出现这种情况如何补救呢?

当然了,如果是大面积出油,或者风干失误,导致烧制的时候出油出水而冲掉皮水,这种情况是很难后期补救的,唯有重新补救皮水,但是如果处理不当,更容易导致色泽不均匀;如果是由于烧制的时候火力未到位,这个时候可以在后期采用淋油的办法,原理是:将高温200-300度的油淋在未上色的部位,让乳猪泛白部位的糖衣在高温下发生分解,从而重新上色,且能增加香脆的效果!

为什么淋油的乳猪皮质更加脆呢?因为乳猪皮在高温油的作用下,瞬时发生失水而使得皮更加的香脆,其实很多酒店在大型宴席的场合都喜欢淋油的做法,效果好,且更高效!






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