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带大家重新认识一下烧鸭皮水,有哪些注意事项 [复制链接]

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银光图片
今天带大家重新认识一下烧鸭皮水的做法和注意事项,很多人玩烧腊烧鸭,知道有皮水这一回事,也日复一日的照着一定的比例配方在做着,但是至于皮水使用的更多注意事项或者深层原理,不是所有人都会花时间去深入弄明白。当然,有人通过互联网将皮水配方弄得神乎其神,那是一种企图,不外乎就是想弄点钱而已嘛!今天,我们希望给大家对皮水一个更深入的认识。



要弄明白烧鸭皮水的深层原理(烧乳猪、烧鸡等也一样啦),首先要明白皮水的作用目的,其实皮水一来是为了让烧鸭能在烧制的过程中上色,因为皮水中有糖成分,糖在高温的作用下会分解成单糖,而单糖是红色的,黏在皮上面,整个鸭子看起来就是糖色的了。至于是浅黄色、金黄色、枣红色还是暗红色等等,完全取决于糖色的变化,烧过了,糖完全分解了,色泽也逐渐的变深,甚至发黑了。



烧鸭皮水中除了糖,还有其它的成分,例如说醋,或者有的人直接使用水代替醋,让糖(通常使用麦芽糖,因为更容易溶化)。使用的成分不一样,当然效果也不一样。使用醋的皮水,由于醋容易挥发,所以也更容易风干,很大程度上可以保证鸭子在烧制的时候是够干身的。如果使用水作为糖的溶剂,由于水不具有易挥发性,也就难干身了,特别是在潮湿天气下,过多使用水的皮水很难让鸭身变干。我们知道,烧鸭要脆皮,除了选料(请参考本论坛的其它相关帖子)的要求,风干是最基本的要求,不风干的鸭子除了上色容易导致不均匀,且皮也不会脆,很容易导致回潮发轫!

除了醋(水)、麦芽糖(其它糖也可以,只要能溶解),通常皮水也可以放少许白酒,很多人都不明白为什么皮水中发白酒,其实皮水中放白酒一般是在潮湿的天气使用较多,因为酒也容易挥发,且更容易受火,可以助干身助上色的作用。为什么助上色?白酒都能起火,糖中有酒,你说是不是更容易发生分解而变色呢?道理讲到这里是不是很明显了?

此外,很多人也喜欢将食粉(小苏打),硼砂(违禁物),明矾(违禁物),脆皮王(淘宝可购买到的添加剂)等等添加到皮水中去,其实这些东西有助于烧鸭皮质增厚变脆。当然了,添加剂之类的东西建议尽量不要使用,如果你一定要使用,也建议按照国家的要求添加,否则触犯法律承受处罚是不好受的啊。



有的人也往皮水中添加一两片柠檬,其实一大盘的皮水,放那么两片柠檬有何用?我真的想不出来!很多人是你放我也放,管它有啥作用,反正一直都是这么放的,也不见出啥事,反而不放就似乎觉得自己的皮水不正宗似的,哈哈......

更深一点,我们谈一下皮水中的醋,我们知道醋的浓度主要指其酸性,有2.5度的,3.5度的,4.5度的,甚至9度的醋王也有,当然了更高度数的还有醋精,醋酸等,那么到底使用哪一种浓度的醋更好呢?我们说醋的浓度越高,光鸭风干就越容易干身,但是醋不耐火(和白酒一样,也不耐火),度数过高也容易导致皮色泽发暗。一般而言,干燥的天气使用度数低点的,潮湿或者回潮天可以使用度数适当高点的醋,或者直接添加点白酒,正是这个道理。

好了,至于烧鸭皮水,就谈到这里吧,相信这些珍贵的解说,其它地方是找不到的。更多有关烧腊方面的知识,请持续关注我们的烧腊论坛。

更多有关皮水的文章,请查看:
皮水配方成分细节,你知道的有几何? http://www.1316818.com/showtopic-167.aspx
冻鸭子上皮水不风干,烧出来啥样? http://www.1316818.com/showtopic-50.aspx
光有皮水配方没有操作细节,你肯定做不出效果来! http://www.1316818.com/showtopic-142.aspx
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