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广式烧鸭局部上色不均匀,你不得不知的原因分析 [复制链接]

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银光图片
看看下图,两个广式烧鸭的造型还不错,感觉到皮外凸,干香程度应该不错,但就是局部上色泛白,何因呢?下面详细的分析下导致烧鸭局部发白的原因。



烧鸭能否上色和两个因素直接的关系:温度和皮水。也就是说,作用在烧鸭身上的温度是否足够,或者作用时间是否足够长;另外一点就是,光鸭身上的皮水是否失格。这样解释还是有点抽象,没有实际经验的人肯定也读不懂,觉得不够具体。下面我们来深度详细分析一下。

第一,作用在光鸭上的温度是否足够,或者烧制时间是否够长。我们知道,光鸭上色主要是皮水中的糖在高温的作用下,慢慢的发生分解变色而出现上色。不管皮水是否均匀,或者皮水中糖浓度有多高,如果作用的温度不够或者作用的时间不够长,糖是不会分解变色的。明白了这个道理,我们再看看上图的烧鸭,我们发现,鸭脖子有少许黑,腿部上色OK,所以可以肯定的判断,作用在鸭身上的温度是够的。如果有师傅说,这个部位的温度欠点,那绝对是在忽悠你,想下就知道,同在一个烤炉内,一个鸭的胸部会不会出现这一块温度够,而另一块温度不够?不可能,所以,可以排除温度不够的原因。

第二,其它原因导致作用在光鸭身上的热量发生差异。例如,鸭子充气过饱的部位就容易上色,而充气不起来的部位就会上色浅;靠近火苗的位置也容易受热,也容易上色;摆放的位置不正,也容易出现靠火近的地方上色深,反之亦然。

第三,皮水是否失格。我们说皮水是否失格,不单单指上皮水那个环节失误,其实很多其它原因导致烧鸭某些部位的皮水是否失格。烫皮出油的部位,影响挂皮水,也容易出现上色不到位;烂皮出油影响上皮水;风干不够,容易出水,出水的部位就容易出现皮水被流水冲掉而出现上色浅;淋皮水不均匀,也容易出现上色不均匀,虽然一般这样的情况很少发生,因为这样的低级错误不容易发生;皮水不搅均匀,就开始淋等等......

看了上面详尽的解释,你能否根据实际情况找出具体的原因了呢?说真的,在别的地方,你可找不到如此尽责的分析啊,毕竟这也是技术,平时只给内部学员讲解的,普通烧鸭培训班,不给学费人家才懒得理睬你,呵呵......
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最后编辑满天红 最后编辑于 2016-01-25 08:28:05
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其实烫皮不合格也容易导致上色不均匀。

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