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不使用色素不刷蜜糖纯猛火高温着色 [复制链接]

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银光图片
100002556214519.jpg (, 下载次数:0)

(2015/7/9 1:55:12 上传)

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单单练火一年多,出师后还用半年时间改进最近第二完全彻底摆拖色素。纯粹猛火高温着色。注意并没炫耀,过程中的心酸只有自己知道,你要学师傅还不一定教你,尤其当你超越他的时候。原材料选择也就样了,师傅也没教怎么选肉。。。
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所以童鞋们选择培训的时候要事先了解好,到底能不能学到真真实实的技术,还有就是毕业回去后遇到了问候能不能再次得到解决?
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我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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叉烧好吃是这样子的,爽脆而不硬柴,咸香为主,淡淡的炭烤香味。要做到不硬不柴,火候当然很关键,过老火肉质就会发硬吃起来口累,而火力不够麦芽糖就不能很好的上色。同时选肉也时很讲究的,五花腩肉做的叉烧和前胛肉又有很大的差异。如果使用五花腩肉烧制成的叉烧,虽然看起来很工整,但是容易发老干柴,有经验的师傅就会在切叉烧肉的时候进行适当的物理处理,让肉质更松软一点,特别是瘦肉多的花叉,这样可避免烧制出来的叉烧过于干柴!

说到叉烧上色,很多人怕火力过猛而导致焦黑,但火力不够又担心糖粉不能很好的上色,结果就使用色素来促进上色。但是使用色素上色有个问题,就是容易让叉烧过于艳红而缺乏天然的色调。要使得叉烧更好看点,其实最好是使用中火高温的做法,一来不至于烧得太黑,二来高温也更能让叉烧上色更红亮。

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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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其实我最喜爱蜜汁叉烧的色泽是暗红色,吃起来咸香,略回甜
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切开的


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100002556214519.jpg (, 下载次数:0)

(2015/7/10 14:43:56 上传)

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(2015/7/10 14:43:56 上传)

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(2015/7/10 14:43:56 上传)

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最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-07-10 11:53:39
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有没色素,看阁下功力咯。:smooke叉烧一点不焦那还叫叉烧么。以上没刷蜜加灯光效
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100002556214519.jpg (, 下载次数:0)

(2015/7/10 14:42:06 上传)

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最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-07-10 13:21:20
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最后那张图,明显放了色素或者红曲米,渗色厉害......有稳重感?
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这2个才是上色素的,同样猛火烧的,能看出有什么不同么?



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最上面第一张图只是9成熟,还差5分钟火候中间几条还未达到标准化皮效果的
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色素有干红的表现#1 劉傅 :这不是色素所为,这是火力所至。上过色素的表里分明很多的。
(日期:2018/02/26)
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