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学烧腊者必知必会的烤鸭炉选购要诀 [复制链接]

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银光图片
但凡学习广东烧腊技术的人都知道,除了配方,制作工艺非常重要,而制作工艺必定少不了好的烤炉,那么如何才能选购适合自己的烤鸭炉呢?这个烧腊的加工工艺有何密切的关系呢?请关注该帖,接下来的日子里慢慢为大家一点一滴的补充......



俗话说“便宜没好货”,那么是不是越贵的烤鸭炉就越好呢?虽然不能说的这么绝对,不过贵的东西也有很多优点,一来是贵的烤鸭炉其外层的不锈钢皮相对质量较厚较好,往往保温性能也能保证。而相对于那些几百元的烤鸭炉,往往制造材料简陋很多,且保温性能就差,学过烧腊技术的人都知道,一个烤炉的保温性能往往牵涉到省不省炭的问题,且保温性能好的烤炉相对炉温更加的稳定,不至于落差相距太大而导致色泽不均、塌陷等问题。

另外,选购烤鸭炉的时候一般有单层生铁烤炉和双层不锈钢炉之分,单层的烤炉当然保温性能差点,用炭业更厉害,不过可以更大的火力烧,烤出来的东西也更香,烤香味更浓。当然了,双层烤炉的最大优点是省炭,且炉内温度相对稳定,色泽会更棒,但是往往火力相对小,烤香味当然较单层铁皮烤炉逊色点点。

购买烤炉的时候也要烤炉其密封性,细细查看其制造工艺,很多烤炉的手工很粗糙,边缘容易漏风,这样的烤炉走稳也很厉害的!

另外,烤炉选购的时候也要注意风门的灵活性,很多烤炉使用几天风门就掉了,你要注意风门是否容易关闭打开,是否容易掉落,是否容易操作,这一点很多人都不注意,以为天下的烤炉都差不多,其实这是错误的!

至于温度表,看个人的喜欢了,新手你可以考虑装一个,不过也没啥作用,熟了你就不会看温度表的了!

除了要考虑以上的这些内容,其实还需要考虑炉胆(炉胆一般可以单独更换),一般而言我较为偏向于口径大点的炉胆,因为大口径的炉胆炭更容易燃烧,火力更大点,更容易控温。当然了,大口径的炉胆内炉温更均匀一点!至于炉胆的质量问题,这个问题不用说,现场一看就能感觉到。


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现在也出现了透明烤炉,烤炉部分是钢化耐高温玻璃的,这样更容易观察里面的烧制情况,当然给烧制加工带来便利,不过要注意这些烤炉的密封性和保温性啊......
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其实不管是烤鸭还是烤鹅,烤炉内热力或温度相对稳定很关键,就像炒糖色,火力时大时小,炒制出来的糖色不但需要更长的时间,且也不親,烤鸭炉内做烧鸭一样的道理。那是什么固素影响到烤炉内的温度出现不稳定呢?一来是炉内炭的质量(有关炭的质量与选购月后重开话题另议),二来是烤炉密封性及保温性能的问题。综合以上所述,选购一台保温性能好的烤炉至关重要啊!
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