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潮州肉卷看起来简单,但做起来就很多细节 [复制链接]

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银光图片
对于选肉,我们更偏向于早上有胶质、有弹性的新鲜猪肉,道理不言而喻;在制作工艺上,选购的肉酱机也很讲究,尽量选择功率大点的,否则无法将猪肉打得细腻,也就达不到弹牙的口感。

同时,打肉酱的过程中,需要注意别将肉酱打熟了,因为功率大的肉浆机转速快产生热,极容易将肉酱烫熟了,这样出来的肉卷也肯定是失败的......总之,潮州肉卷看起来简单,但做起来就很多细节!

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猪脚饭中的潮州肉卷之所以拥有独特的弹牙口感,完全得益于猪肉的选取和精心的制作工艺过程。如果你不懂得选肉,那怕再好的制作工艺也无济于事,同样道理,如果制作工艺不好,再好的猪肉也不能制作出口感弹牙的肉卷。曾经有某些人为了省钱,偷偷看别人制作过一次,也拿到了正确的配方,结果回去就是做不出细腻弹牙的肉卷,吃起来粗粗的、粉粉的,根本原因在于制作工艺上没有把握好,特别是打肉酱的细节没掌握好......
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其实潮州肉卷也好,潮汕肉卷也好,打浆工艺很重要,能否将肉酱打造得细腻且不发热导致肉酱变熟是关键,如果肉酱过于粗糙,制作而成的肉卷口感就粗糙不细腻,如果打酱过程中不控制好温度,就容易导致肉酱在快速转动的打酱机转速下变熟,这样出来的肉卷通常都是失败的!
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隆江猪脚似乎少不了潮汕肉卷,肉卷是猪脚饭的最佳搭配!要做好潮州肉卷,核心要点有三:
(1)打酱机的功率要够力,否则打出来的肉酱不够细腻,也就达不到弹性的效果;
(2)选肉不容忽视,胶质多,有弹性的肉更好,过于冰冻的猪肉就很缺乏弹性,制作出来的肉卷不够口感;
(3)打肉酱过程中需要注意肉质发热,防止肉酱变熟,否则就无法做到弹性的口感...
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