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蜜汁叉烧放置时间过长,色泽发暗,如何处置? [复制链接]

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银光图片
蜜汁叉烧放置时间过长,色泽发暗,如何处置?学过广式蜜汁叉烧的人都知道,随着冷天风大,猪油容易凝固结块,早上做得好好的、卖相完美的叉烧,由于放置的时间过长,很容易出现色泽暗淡,如果上午卖剩的叉烧放到下午,卖相变暗反差很大,如何应对这样的状况呢?

普通做法:将发暗的叉烧取下,淋上叉烧蜜汁,回炉烧烤10分钟。虽然这样也能避免叉烧干柴,但是毕竟要起炉,工作量大,耗费时间较长。

建议做法:取用适量的麦芽糖加水煮开,然后放入发暗变柴的叉烧,小火煮到色泽重新红亮。看看下面的对比效果吧:









读了上面的细节分享,是否对你的技术有帮助呢?如果你过去做的叉烧下午发暗了,你现在知道如何改善应对了吗?
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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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昨天有人说,能否在煮叉烧的时候加入少许琼脂啊?其实如果你加入的麦芽糖不多,发觉糖胶不够浓稠,这个时候你就可以考虑加入少许琼脂,一两条即可,这个时候糖胶会更稠点,且煮出来的叉烧会更加的具有亮泽啊!至于姜片嘛,看你所好啦,某些地区还真的很喜欢这味道,正所谓增加风味!

最后编辑满天红 最后编辑于 2016-02-27 09:20:58
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