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光鸭选料应注意什么才能做到更脆皮? [复制链接]

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银光图片
今天和大家谈谈光鸭的选料问题,很多新手都认为皮水好、火力控制好就能让任何烧鸭很脆皮,其实有经验的师傅更看重光鸭的选料,因为他们很清楚“巧妇难为无米之炊”,选料不好,技术再好也是白搭!那么到底光鸭在选料的时候需要注意什么呢?

第一,不宜挑选过瘦小的鸭子,鸭子过于瘦小,皮质薄,肉少,不耐火,容易烧干柴。举个例子,烧鹅很好烧,一般都不太容易出差错,就是因为光鹅相对较为肥大的缘故,也更耐火;

第二,不能挑选过老的光鸭,一般45天左右即可,过老的鸭子不容易熟,且皮容易柴;过老的鸭子烧出来也不够光亮,因为出的油少,且皮质硬,肉也更难熟的啊;

第三,一般的光鸭都是从三鸟市场批量挑选的,注意避免烂皮、於血等,很多屠宰场的工人做事很不讲究的,到处乱扔,动作快但也很粗野,容易将光鸭搞烂;

第四,注意烫皮是否出油,出油的烧鸭不容易上色,因为油不容易粘黏皮水;

第五,充气不能过饱,不能过涨。到过三鸟市场拿货的人都知道,屠宰工场里充气用的气泵功率大,他们给鸭子充气的时候动作很快,难免充气过涨,破坏光鸭皮质的弹性。

说了这么多,如果你是刚入行烧腊,是否对你有帮助呢?如果你是从别的培训机构学过烧鸭技术,你听到过这些细节吗?




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最后编辑满天红 最后编辑于 2016-02-29 11:40:42
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同时烧鸭烧鹅在保管的时候要注意放在干燥的环境下,否则干香的烧鹅烧鸭容易吸潮,变韧!看看图中的烧鹅皮,干、厚、脆,同时肉质不致于老,淋上鲜美的烧鹅汁,入囗鮮嫩回味!









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有些东西大家觉得很简单,似乎搞一次就觉得完全没问题,但是真正回到家里没有人陪着你做,完全由你独立做的时候,你才发现什么是“细节”,什么是“手忙脚乱”,什么是“要做好其实并不简单”!







粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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选鸭真的很关键,原料不好,肯定烧不漂亮啦
稍微肥点的光鸭,火力大点,油脂少,皮干香,味道才更棒!有的人做的烧鸭黄黄的,一看就知道火力不够,油脂多,不够干香!
好厚,好干香的皮啊,吃起来肯定脆,怎么做到的呢?
色泽真好看

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