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如何让广东烧鸭口味更传统?味道更香醇回味? [复制链接]

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银光图片
说起广东烧鸭,很多人都很迷茫,特别是那些千里迢迢远道而来求学的学子,到底怎样才算传统?到底怎样才算香?据记载广东烧鸭已有过百年的历史,听说是从北京烤鸭演变而来。不可否认,广东烧鸭已从过往的地炉纯木炭烧制,慢慢发展成不锈钢烤炉机制炭烧制,工艺上更简单了,效率也更高了。除此之外,烧鸭的腌料也发生了变化,过往没有如今五花八门的添加剂和酱料调料,完全使用农家传统手工打磨,虽然味道上更单调一点,不过原汁原味,不似如今的很多烧鸭,早已被浓浓的酱料味盖过鸭肉本身的香味!

今天,我们介绍一下传统的手工打磨酱料的做法,以及如何才能让烧鸭的香味更天然更香浓,完全摒弃色素香精。说来很可笑,网上很多人打着百年烧腊配方,或者秘制祖传第几代传人等等忽悠字眼,其实里面的酱料全部为一些花生酱、芝麻酱、麦芽酚、烤鸭香膏等现代的酱料,请问百年配方也使用当今的合成酱料吗?当然了,此忽悠只能蒙蔽少许思虑不深的人,明人一眼就知道内有乾坤,无非就是请君入瓮,骗哄造假而已!

从饮食和食品发展的历程来看,早期的酱料制作很传统,绝对没有当今发达的生产工艺和生产设备,很多时候都是采用人工打磨,或者手工腌制。例如说说烧鸭料当中的酱油,我们都知道酱油是使用黄豆酿造而成,记得孩提时很喜欢酱油捞饭,那时候的酱油真的很棒,鲜味重、醇香、豆豉味很浓,但是如果你使用现在的味事达捞饭看看,完全不是以前的那种味道!后来才知道,以前的酱油真的是黄豆酿造的,早期还需要使用粮票才能购买的啊,但今天酿造工艺发展了,使用的原料也开始渗假,例如你去淘宝搜索“酱油香精”,就能搜索到大量和酱油想关的香精,此玩意用途不用多说,绝对不是拿来扔的!

烧鸭酱料中,我们使用到生姜粉去腥提香,小心注重细节的人就会辨别购买到的生姜粉的质量,打开闻闻就知道,味道绝对没有自己购买好生姜晾干打磨的香浓;花生酱也是很常用的烧鸭酱料,打开闻闻,你觉得整罐购买的和自己手工打磨的香味有差别吗?人家会给你纯纯的花生酱吗?没有渗入生粉等别的东西来降低成本?同样道理,芝麻酱,豆豉酱,陈皮酱等等,这些酱料我们都是采用现成罐装的,其实厂家几乎都会添加相应的香精或者其它辅助物,察看一下罐子贴的标签上写的成分就知道!

记得李嘉诚说过一句话“无论从事什么行业,都要比竞争对手做好一点”,细细看看,是说“好一点”,不是“好很多”,做生意做产品,质量不是越高越好的,要知道高的质量需要付出成本的!做饮食做味道也一样的道理,你要追求最好的味道,那么你就必须保证调料是最好的,差的酱料调料和原材料,厨神也无法做出好的产品!我们在回到刚才说到的烧鸭调料,你要好吃,那么你可以购买最好的材料自己打磨酱料,进而取代购买现成的酱料!







上面说了一大堆,相信道理大家都懂了,下面我们总结一下如何让广东烧鸭口味更传统?味道更香醇回味?

1,烧制工艺上不建议地炉,毕竟在大城市里搭建这样的烤炉不现实,但是炭我们可以采用传统的荔枝炭果木,至少这样可以保证果木炭烤香味更浓;

2,如果不考虑环保和炭成本,你可以尝试使用单层生铁烤炉,这样可以保证大火力烧制,记住啦,烧鸭烧鸭不“烧”就称不上烧鸭,如果采用很低的火力“焖焗”,那样出来的东西不够香味;

3,农村城镇或者郊区有条件的,你可以考虑地炉或者传统的砖盖炉,虽然不保证那样烤会更香,但起码增加一份神秘感和新鲜感,给客人一种“传统正宗”的印象,说不定会给你的生意带来很大的诱惑力;

4,部分酱料使用传统手工打磨,拒绝过分使用色素和香精的酱料,虽然成本会因此高少许,不过传统的打磨会让味道更天然,更香浓;

5,酱油是烧鸭酱料中的核心成分,很多人觉得随便挑个牌子都会一样,其实偷偷告诉你,不同牌子的酱油所产生的烧鸭汁效果相差甚远!所以对那些记录配方只简单抄写“酱油 xxx斤”的学员需要注意啦,你更需要将酱油的牌子抄下来。一般而言,如果个别地方购买不到制定牌子的酱油,你可以基于这样的重点来挑选酱油:豆豉香味够吗?鲜甜味够吗?

6,酱料尽量使用好的品牌,杂牌子的酱料尽量少用;

7,葱蒜为一定够浓香,且最好使用红头葱,而非小洋葱。其实别小看红葱和蒜米,请问这样的天然香料哪个地区的人会不喜欢?


如此深入骨灰级别的细节,你在别的培训班没曾听说过吧?












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(2016/3/1 9:27:19 上传)

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太棒了,真的有种被洗脑的感觉!原来很多酱料可以这种打磨,赞一个!
受益不浅,顶一个
很认同楼主的看法
现在很少人这样做了吧?毕竟工序麻烦,成本也高,不过承认,这样做会传统很多,有时间值的一试,说不定现在的客人很喜欢这样传统的 味道!
美食从来就不是简单就能得到的,传统的美味当然要通过传统的手段获得,不过成本可能会高点,制作工艺也稍微麻烦点,不同通过本帖,希望开阔一下思路
为什么我学的配方里没有用到酱油的#1 游客:你是在哪里学的啊?喵酱有说明不正宗呗
(日期:2016/10/24)

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