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港式烧鹅皮色油亮不代好吃,因火力小,不香! [复制链接]

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银光图片
今天这个烧鹅有点小失败,趁这个机会和大家分析一下失败在哪里,期望更好的培养大家有个正确的观念,知道如何正确的分辨怎样才是好吃脆香的港式烧鹅

港式烧鹅皮色油亮不代表就好,因火力小,不香!今天和大家分享一下,火力太小而导致有卖相而无口感味道的烧鹅!看看下面的烧鹅,从照片中看起来烧鹅很丰满,皮色也很漂亮,甚至很油亮,对很多经验不足的学员,第一时间就是举起大拇指称赞这个烧鹅漂亮,不过在这里给大家泼泼冷水,“好看”和“好吃”很多时候并不是一回事!对于那些搞培训的办公室培训班,灌输给你的思想很多时候是好看就代表好吃,东西刚出炉,明明烧得很差,却自言自语自赞:“哇,烧得真漂亮!”,无非就是为了博得你的认同。不过,对于从事实体餐厅的老板,我们更需要实话,更需要真正能吸引客人的本领,更重要的是这样一问:“是很好看,也很好吃吗?”,因为对客人而言,味道是留着客人的根本,太过花俏的东西最多只能糊弄一时半会,不可能长久的建立好的口碑!

在本论坛的其它帖子我们曾经分析过,烧鹅一定也要做到干香,最好的办法是烧制的火力和时间要够,否则如果提前出炉,或烧制的火力不够,就容易导致色泽虽然很靓,但是皮质不够脆,容易发韧,也容易肥腻。看看下面的烧鹅,好好体会上面所说的,如果连怎样是好的烧鹅都分不清,你如何做的更好啊!

总结,对于肥大的烧鹅一定要够火力,尽量烧干一点,色泽深亮,轮廓分明,否则尽管很丰满油亮,也不脆香好吃!重要的东西讲三遍:老火点!老火点!老火点!









有些东西虽然反反复复的练习,不过要做得更好就需要花更多的心思!!粤港烧腊论坛出世将近8个月了,里面慢慢累积了很多很有实战价值的方法和实战技巧,希望大家空余能多点去逛下,并在自己的真实餐厅去磨练和消化,希望一起成熟和成长......
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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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满天红在这点上比较靠谱,很认真的和我们分析东西差在哪里。不像某些机构,遇到这样色泽靓的烧鹅早就大幅大幅虚张广告了,连不好的都说成是好的,吹得天昏地暗!这个论坛很多文章都是在和我们谈技术,分享经验,而不是满篇的广告吹嘘,甚至攻击对手!满天红好耶,很老实,靠谱!!!
最后编辑郑记烧腊 最后编辑于 2016-03-06 07:56:00
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火力太小烧鸭不但不香,而且骚味重
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火力也不能太大吧,我就经常烧成“周黑鸭",哈#1 游客:兄弟在那里做啊
(日期:2016/04/25)
#2 游客:自已做在广西
(日期:2016/05/24)
怪不得楼下市场的烧鸭色泽很深,但真的很好吃!会不是大火力烧的呢?
我一般挑选稍微肥点的光鸭,使用荔枝木炭,大火力烧,从不用香精,香味非常棒,推荐大家尝试一下#1 游客:可以交流一下配方吗
(日期:2016/04/25)
#2 游客:回复#1 匿名:你在哪里学的烧腊技术啊,是不是对自己现在的味道不满意啊,想交流配方,呵呵......
(日期:2016/04/25)
#3 游客:是啊,别提了感觉自己做的味道不好吃
(日期:2016/04/26)
#4 游客:可以交个朋友吗,
(日期:2016/04/26)
#5 游客:多关注一下这里,我也是从这里学到很多东西
(日期:2016/04/26)
这个论坛分析问题很透切,都能说到核心点上,不像网上某些培训班广告,天天吹捧自己多厉害,对技术性的东西只字不提,遮遮掩掩...
表皮塌陷是怎么回事#1 深圳红满天 :皮塌陷主要牵涉到如下几方面:
1,鸭鹅会不会过瘦小,过于稍小的鸭鹅皮较薄,当然也缺乏张力,同样的情况下,在回潮后容易塌陷;
2,烧制前充气会不会过饱。一般而言,我们建议7-8成充气饱即可,过饱在烧制的时候容易受火,皮层出油掉油厉害,皮层容易烧过火,当出炉后遇冷,烧过火的皮层就容易塌陷;
3,烧制时间太长,皮层烧干,缺乏张力,出炉遇冷或者回潮后皮容易塌陷;
4,火力过猛,导致出油过多,皮层容易塌陷;
5,还有就是冻鸭皮层受伤处多,鸭皮也较容易在急冻下失去张力,容易在烧制后遇冷塌陷;
6,烧制前未风干,导致鸭子不脆,也容故意发轫塌陷等
(日期:2016/04/25)
#2 游客:不知到哪 里可以学呢?
(日期:2017/10/13)
那位兄弟可以公开一下配方。我喜欢吃,自己不回做,给个配方我自己做来吃#1 游客:我知道淘宝很多免费的配方出售的,几块钱就有,呵呵
(日期:2016/05/01)
体烧的是还是不够火力的
琵琶鸭

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