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» 广式烧鹅怎样才能皮色漂亮?最易忽视的细节!
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广式烧鹅怎样才能皮色漂亮?最易忽视的细节!
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刘一手
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发表于
2016-03-08 20:08
|
只看楼主
银光图片
烧鹅卖相要做得漂亮,细节很多,从选料、充气、缝针、烫皮、风干、烧制、炉温控制、储存保管等各个方面都需要注意,否则就容易出现质量不稳定,一天差一天好的情况。今天和大家分享一下一些珍贵的经验体会,也许这些细节要点你未曾听说过,很多
烧腊培训班
也不会做详细的解释,其实很多师傅本身也不晓得如何做的漂亮。
捕获.PNG
(35.35 K)
2016/3/9 6:42:16
做不好不要紧,最重要的是你思考过为什么你做不好吗?影响你做不好的细节有哪些,你知道吗?
1,选料和烧制火力的关系。
烧鹅要饱满油亮,选料是重要环节,很多人认为只要技术厉害,什么样的光鹅都能烧制出漂亮的烧鹅,其实这个观念是错误的。很多有名的食肆酒店,进料环节严格控制,就是出于好的胚料才能烧制出完美的产品这样的理念。因此选料是第一步,也是很关键的一步。要想做到皮色油亮,体型饱满,光鹅不能过瘦,因为太瘦的光鹅不耐火烧制,容易塌陷皱皮,因此选光鹅通常偏肥一点、嫩一点,但是嫩的光鹅虽然烧得更油亮,但是容易肥腻,因此烧鹅师傅需要拿捏准,也不是越肥越好的,否则吃起来就容易感到肥腻,反而会因为追求卖相而影响生意了!
2,充气和烧鹅的卖相有关系吗?答案是不但有关系而且关系很重要!
为何?我们知道,烧鹅需要提醒菱角分明才好看,如果不充气就容易得蔫皮、体型塌陷等卖相很差的烧鹅。但是,物极必反,充气太鼓,就导致易焦失油过多反而塌陷皱纹更多,色泽发深等。因此,光鹅充气很关键,不能过饱,大概7~8成即可,既保证烧制出来的烧鹅体型饱满,也防止充气过饱不受火而导致的焦皮和塌陷。
3,缝针的主要目的是防止填料泄露和漏气。
缝针功夫不到位固然让烧鹅卖相大打折扣,同时也容易导致漏汁或者漏气,从而影响入味和烧鹅的体型。漏气和充气不到位类似,充气不足的光鹅,烧制出来的烧鹅蔫巴巴的,缺乏饱满和轮廓。
4,烫皮可以让充气后的光鹅不至于漏气,且体型更饱满,避免出现凹凹凸凸的外形,也避免皱纹的产生。
不过,烫皮需要注意控制好时间和水温,否则容易导致出油而影响上色啊。
5,风干有啥作用?要想鹅皮更脆,色泽更均匀,风干是关键!
如果发现光鹅烧制前漏水,或者潮湿,需要使用低温烘干,否则上色容易受到影响,且也影响烧鹅脆皮效果。
6,炉温控制看起来很神秘,很多人做了十多年的烧鹅,也不晓得炉温和烧鹅卖相的关系。
一般而言,淡皮水,肥身的光鹅适合使用猛点的火力,也就是使用高点的温度来烧,这样不但更干香,且猛火力也不至于皮水过淡,给人感觉肥腻而没香味。而老身瘦小的光鹅更适合使用中火力来烧,否则皮容易塌陷皱蔫!
7,最后说下储存环境对烧鹅卖相的影响。
有些人以为东西烧制出来就完事了,其实并非此回事!我们知道,烧鹅烧制出来之后,由于干身而脆皮,但是如果储存环境很潮湿,就容易导致烧鹅回潮,皮质发轫且容易起皱纹!
啰啰嗦嗦说了那么多,你能领略的有哪些?你做到得又有哪些?你以前的师傅有和你介绍分享过这些经验吗?
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2016/3/9 6:42:16
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2016/3/9 6:42:16
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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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游客
来源
游客
发布时间
2016/03/18
学习了,楼主超赞!
[回复本评论]
游客
来源
游客
发布时间
2016/03/21
看来烧鸭要想做好,还真的需要经验,这么多细节看起来简单,但做起来就不容易!有的地方还真的需要做过一段时间之后,才能明白其真正的含义。特别是烧制火候,需要更长的时间才能掌握!
[回复本评论]
以下文章或许正是你需要的...
广东
烧鹅
要做脆
皮
,需要注意哪些
细节
?
皮
水用1:9浓度麦芽糖烧制出来的
烧鹅
会脆
皮
吗?
好的广东秘制
烧鹅
除了配方,更应用心控制好
皮
色与火力
食
烧鹅
我赞这样的,港式口味,
皮
脆不脆你自已判断罢
广东
烧鹅
要的是一种汁浓
皮
厚脆的感觉,对比下你自己的
烧鹅
想做一块表
皮
松化的澳门烧肉(生烧化
皮
),除了操作
细节
选材更重要
揭秘深井
烧鹅
皮
水配方!制作深井
烧鹅
脆
皮
水怎样调上色红润均匀?
为什么我
烧鹅
,烧出来
皮
没光泽呢
我想让
烧鹅
硬
皮
一点,不会那么快就软了,就像玻璃
烧鹅
的哪种,谁会做玻璃
烧鹅
,可以教一下吗?
重
皮
水下的烧鸭
烧鹅
就是不一样,色泽均匀油
亮
皮
也脆
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