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广式烧鹅怎样才能皮色漂亮?最易忽视的细节! [复制链接]

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银光图片
烧鹅卖相要做得漂亮,细节很多,从选料、充气、缝针、烫皮、风干、烧制、炉温控制、储存保管等各个方面都需要注意,否则就容易出现质量不稳定,一天差一天好的情况。今天和大家分享一下一些珍贵的经验体会,也许这些细节要点你未曾听说过,很多烧腊培训班也不会做详细的解释,其实很多师傅本身也不晓得如何做的漂亮。


做不好不要紧,最重要的是你思考过为什么你做不好吗?影响你做不好的细节有哪些,你知道吗?

1,选料和烧制火力的关系。烧鹅要饱满油亮,选料是重要环节,很多人认为只要技术厉害,什么样的光鹅都能烧制出漂亮的烧鹅,其实这个观念是错误的。很多有名的食肆酒店,进料环节严格控制,就是出于好的胚料才能烧制出完美的产品这样的理念。因此选料是第一步,也是很关键的一步。要想做到皮色油亮,体型饱满,光鹅不能过瘦,因为太瘦的光鹅不耐火烧制,容易塌陷皱皮,因此选光鹅通常偏肥一点、嫩一点,但是嫩的光鹅虽然烧得更油亮,但是容易肥腻,因此烧鹅师傅需要拿捏准,也不是越肥越好的,否则吃起来就容易感到肥腻,反而会因为追求卖相而影响生意了!

2,充气和烧鹅的卖相有关系吗?答案是不但有关系而且关系很重要!为何?我们知道,烧鹅需要提醒菱角分明才好看,如果不充气就容易得蔫皮、体型塌陷等卖相很差的烧鹅。但是,物极必反,充气太鼓,就导致易焦失油过多反而塌陷皱纹更多,色泽发深等。因此,光鹅充气很关键,不能过饱,大概7~8成即可,既保证烧制出来的烧鹅体型饱满,也防止充气过饱不受火而导致的焦皮和塌陷。

3,缝针的主要目的是防止填料泄露和漏气。缝针功夫不到位固然让烧鹅卖相大打折扣,同时也容易导致漏汁或者漏气,从而影响入味和烧鹅的体型。漏气和充气不到位类似,充气不足的光鹅,烧制出来的烧鹅蔫巴巴的,缺乏饱满和轮廓。

4,烫皮可以让充气后的光鹅不至于漏气,且体型更饱满,避免出现凹凹凸凸的外形,也避免皱纹的产生。不过,烫皮需要注意控制好时间和水温,否则容易导致出油而影响上色啊。

5,风干有啥作用?要想鹅皮更脆,色泽更均匀,风干是关键!如果发现光鹅烧制前漏水,或者潮湿,需要使用低温烘干,否则上色容易受到影响,且也影响烧鹅脆皮效果。

6,炉温控制看起来很神秘,很多人做了十多年的烧鹅,也不晓得炉温和烧鹅卖相的关系。一般而言,淡皮水,肥身的光鹅适合使用猛点的火力,也就是使用高点的温度来烧,这样不但更干香,且猛火力也不至于皮水过淡,给人感觉肥腻而没香味。而老身瘦小的光鹅更适合使用中火力来烧,否则皮容易塌陷皱蔫!

7,最后说下储存环境对烧鹅卖相的影响。有些人以为东西烧制出来就完事了,其实并非此回事!我们知道,烧鹅烧制出来之后,由于干身而脆皮,但是如果储存环境很潮湿,就容易导致烧鹅回潮,皮质发轫且容易起皱纹!

啰啰嗦嗦说了那么多,你能领略的有哪些?你做到得又有哪些?你以前的师傅有和你介绍分享过这些经验吗?






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学习了,楼主超赞!
看来烧鸭要想做好,还真的需要经验,这么多细节看起来简单,但做起来就不容易!有的地方还真的需要做过一段时间之后,才能明白其真正的含义。特别是烧制火候,需要更长的时间才能掌握!

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