粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

返回列表
发新话题 回复该主题
查看: 3050|回复: 0

广式烧鹅怎样才能皮色漂亮？最易忽视的细节！ [复制链接]

刘一手
头像

  • 管理员
  • 669
  • 16559
  • 2015-07-01
1#
t T
发表于 2016-03-08 20:08 |只看楼主
银光图片
烧鹅卖相要做得漂亮，细节很多，从选料、充气、缝针、烫皮、风干、烧制、炉温控制、储存保管等各个方面都需要注意，否则就容易出现质量不稳定，一天差一天好的情况。今天和大家分享一下一些珍贵的经验体会，也许这些细节要点你未曾听说过，很多烧腊培训班也不会做详细的解释，其实很多师傅本身也不晓得如何做的漂亮。


做不好不要紧，最重要的是你思考过为什么你做不好吗？影响你做不好的细节有哪些，你知道吗？

1，选料和烧制火力的关系。烧鹅要饱满油亮，选料是重要环节，很多人认为只要技术厉害，什么样的光鹅都能烧制出漂亮的烧鹅，其实这个观念是错误的。很多有名的食肆酒店，进料环节严格控制，就是出于好的胚料才能烧制出完美的产品这样的理念。因此选料是第一步，也是很关键的一步。要想做到皮色油亮，体型饱满，光鹅不能过瘦，因为太瘦的光鹅不耐火烧制，容易塌陷皱皮，因此选光鹅通常偏肥一点、嫩一点，但是嫩的光鹅虽然烧得更油亮，但是容易肥腻，因此烧鹅师傅需要拿捏准，也不是越肥越好的，否则吃起来就容易感到肥腻，反而会因为追求卖相而影响生意了！

2，充气和烧鹅的卖相有关系吗？答案是不但有关系而且关系很重要！为何？我们知道，烧鹅需要提醒菱角分明才好看，如果不充气就容易得蔫皮、体型塌陷等卖相很差的烧鹅。但是，物极必反，充气太鼓，就导致易焦失油过多反而塌陷皱纹更多，色泽发深等。因此，光鹅充气很关键，不能过饱，大概7~8成即可，既保证烧制出来的烧鹅体型饱满，也防止充气过饱不受火而导致的焦皮和塌陷。

3，缝针的主要目的是防止填料泄露和漏气。缝针功夫不到位固然让烧鹅卖相大打折扣，同时也容易导致漏汁或者漏气，从而影响入味和烧鹅的体型。漏气和充气不到位类似，充气不足的光鹅，烧制出来的烧鹅蔫巴巴的，缺乏饱满和轮廓。

4，烫皮可以让充气后的光鹅不至于漏气，且体型更饱满，避免出现凹凹凸凸的外形，也避免皱纹的产生。不过，烫皮需要注意控制好时间和水温，否则容易导致出油而影响上色啊。

5，风干有啥作用？要想鹅皮更脆，色泽更均匀，风干是关键！如果发现光鹅烧制前漏水，或者潮湿，需要使用低温烘干，否则上色容易受到影响，且也影响烧鹅脆皮效果。

6，炉温控制看起来很神秘，很多人做了十多年的烧鹅，也不晓得炉温和烧鹅卖相的关系。一般而言，淡皮水，肥身的光鹅适合使用猛点的火力，也就是使用高点的温度来烧，这样不但更干香，且猛火力也不至于皮水过淡，给人感觉肥腻而没香味。而老身瘦小的光鹅更适合使用中火力来烧，否则皮容易塌陷皱蔫！

7，最后说下储存环境对烧鹅卖相的影响。有些人以为东西烧制出来就完事了，其实并非此回事！我们知道，烧鹅烧制出来之后，由于干身而脆皮，但是如果储存环境很潮湿，就容易导致烧鹅回潮，皮质发轫且容易起皱纹！

啰啰嗦嗦说了那么多，你能领略的有哪些？你做到得又有哪些？你以前的师傅有和你介绍分享过这些经验吗？





新用户免费赠送配方：多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】，作为回赠，我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送《原味汤粉配方及制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》，此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方，请复制并关注我的微信公众号(sz751009)，并回复“发资料”三个字，你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛，为细节而生，深入别人藏藏捏捏的技术，微信手机同号13509611303，QQ1780162380
TOP
游客
头像
  • 游客
  • 2016/03/18
学习了，楼主超赞！
[回复本评论]
游客
头像
  • 游客
  • 2016/03/21
看来烧鸭要想做好，还真的需要经验，这么多细节看起来简单，但做起来就不容易！有的地方还真的需要做过一段时间之后，才能明白其真正的含义。特别是烧制火候，需要更长的时间才能掌握！
[回复本评论]

欢迎和我QQ联系
上一主题| 下一主题
返回列表
发新话题 回复该主题
高级编辑器