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给你一份好皮水,烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗?新手必读! [复制链接]

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银光图片
给你一份好皮水,烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗?今天,带大家深入分析一下皮水,希望对于学习广式烧腊技术的学员,不再对皮水感到神秘,不再对别人的皮水羡慕不已,不再将烧得好的鸭鹅完全归功于皮水的好坏......

碰到一位企图购买皮水的咨询者,当然我没卖,不是我不缺钱,完全因为我觉得单纯卖皮水配方等同于欺骗他!为赚几百元钱而去欺骗一个人,我对钱的追求还没下贱到这种程度!

其实,皮水主要由醋和糖(主要是麦芽糖)组成,醋主要是为了更易风干和脆皮,糖主要是为了上色。我们知道,烤鸭也好,烤鹅也好,都是在烤炉内焖焗而成,那怕一模一样的皮水配方,不同大小的火力、烤制时间的长短、光鸭光鹅的大小、光鸭光鹅的肥瘦程度、风干程度、充气饱满程度、烤炉大小高低、使用的燃料炭、烤炉的保温性能等等,都直接影响着上色的效果,甚至影响着烤制品的形状和塌陷皱皮的程度!因此,给你一份好皮水,烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗?答案不言而喻了!

对于学习烧鸭烧鹅技术的学员,以上提到的要点都是很基础的,这些细节如果没讲透,学员没弄懂,你就会很天真的夸大皮水的功效,天真的将自己烧得不好的原因归咎于皮水不好!通过此贴,希望大家在学烧腊的时候,不能满足于跟一遍做一次,认认真真的将烧制环节中的各个细节弄清楚,学会烧制工艺中的诸多影响因素。记住啦,烧制中不同的皮水配方、醋和糖的浓度、不同大小的火力、烤制时间的长短、光鸭光鹅的大小、光鸭光鹅的肥瘦程度、风干程度、充气饱满程度、烤炉大小高低、使用的燃料炭、烤炉的保温性能等等,都直接影响着上色的效果,这些细节要点你都懂啦?不管你是否已经掌握,至少通过此贴,希望你对影响烧制效果的因素有更全面的了解,这也算是对你有所帮助吧!如果有人网上向你兜售说:“使用我们的皮水配方,保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅!”,这必定是忽悠!

网上也出现一些任烧不黑,或者怎烧怎脆的皮水广告,当然了,万物都是相对的,按照平时的烧法,一样的炭量、每炉一样的鸭子、保持同样的烧法,你将皮水中的醋换成水(影响脆度,容易发轫),一样烧不黑。变换一下方法,保持同样的烧法,你将皮水调成更淡点,一样不会黑.....不过,凡此种种,都是以牺牲鸭子的脆皮为代价的!


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我一直都不认为买一份皮水就能将鸭烧好,太天真了罢!
学烧鸭技术,看一遍当然不会啦,有机会要到实体店内学习
楼主说得真对,皮水的浓度与鸭的肥瘦,火力的大小等,对色泽的影响还是很大的...
淘宝大把地方可以买烧鹅配方的,不过忽悠人的罢
早上也有个人电话过来说要购买皮水配方,无论我怎么说他也不相信,我说皮水主要由醋(2.5~3.5~4.5度)和麦芽糖组成的,我们用的是4:1,夏天有时候也用6:1,不加酒,也不加什么柠檬,更不加什么食粉、明矾、脆皮王等...做烧鸭工艺过程更重要,选料、吹气、烫皮、风干、炭的使用、火力的控制、烧制品的储存等等各个环节都需要把握好细节,绝对不是一个好皮水就能大功告成了的!
为什么有的烧腊店烧鸭皮水添加白酒啊,有啥作用?能否透露下#1 游客:白酒是第一干快烧受高温
(日期:2016/05/24)
#2 游客:体没有什么的朋友……烧鹅烧鸭清水和糖都可以了
(日期:2016/05/24)
白酒的特性是容易挥发,且易燃,放在皮水中有利于风干干皮,也由于其易燃,更有利于上色,故再回潮天的时候,如果发现风干难,烧鸭不容易上色,可以适当加入少量 白酒...#1 游客:系某酒对客人吃的味又会点咯对回潮天的时候方酒你烧得好的话我要向你做师傅
(日期:2016/05/24)
谢谢红满天的无私回答,不愧是专业做烧腊培训的,回答问题很专业易懂,以前问了很多培训班,他们都不理睬我,呵呵
学烧腊技术除了要拿到其配方,最重要是学会配方的构成原理,以及日后改善改良的方法思路!因为没有任何一种味道是行之四海而皆准的!很多从省外过来學艺的朋友就更有必要根据当地的口味进行改良了!
你好,想用烧鸭腿饭做外卖的爆品这个困难么?外卖量大的话能不能做过来? 如果烧鸭没卖完,怎么处理第二天可以恢复口感?谢谢#1 游客:当然可以。提前烧好,用餐忙的时候切就可以了。过夜东西肯定没有当天好了
(日期:2016/10/09)

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