粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

叉烧烧排骨下午色泽发暗,怎处理?有此烦恼者福音 [复制链接]

1#
银光图片
叉烧,烧排骨下午色泽发暗,如何处理?这个问题你可否遇到过呢?如果客人到你店吃饭,看到的叉烧、烧排骨发暗发黑,你觉得他们购买回去吃的冲动有多少呢?作为广式烧腊店老板,无论是叉烧,还是烧排骨,你肯定希望客人看到的是色泽自然红亮,富有食欲和吸引人的卖相,那么如何做到这一点呢?今天和大家分享一下经验,别小看这些细节,不说出来很多人一辈子也想不到!

1,如果要你的叉烧烧骨色泽一致都保持很红亮,在选肉的时候就不能太瘦。就是说,适当带点肥的叉烧或者烧排骨,因为只有油才不容易干黑,如果是太瘦的肉,放置的时间长了就容易发暗,瘦肉不容易上色,且很容易风干;

2,叉烧或者烧骨不宜放置在透风大的地方。道理不言而喻,对着风吹的时间长了,干黑是很难避免的,特别是太过瘦的叉烧或者烧排骨,一旦风干了,色泽就更暗了;

3,下午用餐高峰前提前处理,使用麦芽糖水煮到红亮。一般餐厅中午都是稍微闲点的时候,可以在用餐高峰期前使用麦芽糖煮一下,让叉烧烧骨回复光泽油亮。








点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
色泽很自然,很有亮泽,不会有那些色素叉烧的艳丽,对喜欢吃叉烧烧排骨的广东人而言,看起来真的有食欲,超赞!过几天去满天红实体店看看,靠谱的话真的想学下技术防身
使用什么浓度的麦芽糖来煮好啊?能否给个比例
直接使用给客人配备的叉烧汁一样的浓度即可,将干枯的叉烧放入其中熄火慢煮,煮到红亮为止
看到市场某些叉烧干干的,黑黑的,没卖相!
师傅很实在,无私分享经验,顶下...
太棒了,以前一直遇到这个问题不知道咋办,这回终于有救了,谢谢师傅
张老板辛苦了,祝红满天越办越好,各位师傅都很用功很负责#1 游客:你好,阆中的朋友吗,你学了烧鸭吗?
(日期:2016/06/06)
煮叉烧一定不能太大火,糖都不能大火煮,糖汁调稀点,小火慢慢煮到色泽油亮为止
做叉烧最好就是前夹肉,肥瘦相间,不老柴,吃起肉脆爽口,而且卖相也好,外置不容易干柴发黑!
以前做蜜汁叉烧一直都有这个问题,现在终于有解决办法啦,我还发现下午重新处理过的叉烧色泽更稳重、更有食欲
很多香港佬的港式茶餐厅,人家的叉烧不是吊挂起来的,而是放入保温箱中一直使用蜜汁浸泡着,色泽看起来十分到位,色泽凝重,很有食欲,不懂行的人还以为人家是使用色素的,其实就是使用蜜汁浸泡,既不会被风干,而且卖相超赞,有机会到香港看看
煮过的叉烧烧骨色泽健康、均匀,且没有烧制刚出炉时的那种忽明忽暗,谢谢满天红的无私分享
去年在广州学的烧腊,怎么他们从不提及这些细节的!!!
我发现很多小孩很喜欢蜜汁叉烧,不过切叉烧也很讲究的,当时张老板也分享过,不能顺着肉的纹理下刀,需要横着纹理纵向切,这样吃起来才不会柴硬,还有一点,一定要切得薄一点,不过不熟手的时候就会很慢,呵呵
还有一点也和大家分享一下,将来装修明档的时候,需要设置好灯光的搭配,好的灯光搭配也能让本就油亮充满食欲的叉烧锦上添花的啊

请问上图的肉是前夹肉吗?
前夹肉和猪争肉都有,这部位的肉肥瘦相间,不容易干柴,吃起来也脆爽口
朋友介绍过来的,果然不错,不像广州一些做烧腊的网站,张口闭嘴都是吹捧,超赞...
有人要求发一张前后对比照看看,今天顺便拍了一张

前后效果真的差别很大,这个帖子很实用,谢谢
我做的叉烧早上一次烤,下午颜色也没变……微波炉加热就ok

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题