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隆江猪脚卤水和潮汕卤水发苦发黑是怎么回事?有什么应对办法? [复制链接]

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隆江猪脚卤水和潮汕卤水发苦发黑是怎么回事?有什么应对办法吗?对于该问题,如过你有遇到过类似的问题而正在烦恼找不到解决办法,请关注该帖的后续回复和跟进,本论坛将为你详细分析问题的根源,并提出相应的应对措施。

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很多人和我说,我在某办公室培训班学猪脚卤水的时候,师傅那里做的卤水好好的呀,没有发苦发黑,但不知道为什么回来卤了几天就出现了发苦发黑的问题。其实问题正是出在这里,你在师傅那里学的时候,他们是做一次的,昨晚之后没有反复卤东西,新的卤水一般都不会出现发苦发黑的问题,问题正是出现在不断反复的卤、反复的熬煮上面。

我们说,卤水发苦发黑来源于卤桶内的物质变化,从唯物主义的角度分析,一定是有某些东西在卤桶内而导致其从不苦到苦,从不黑到黑!试想一下,刚做的卤水,由于没经历过长时间高温的熬煮,卤水内的很多酱料物质尚未发生深度的变化(从化学角度来讲,其实就是分解或者合成反应,或者一些物质长时间的熬煮已焦化),而一旦天天的熬煮,反复的熬煮,再加上在控制火候上不注意,卤水内的酱油成分便开始在高温下发生反应。注意啦,任何物质都是有更小的分子组成的,高温下,很多东西容易发生氧化反应,或者发生分解反应,或者合成反应,譬如说酱油中的钙离子,铁离子,镁离子等,就很容易在高温下发生氧化反应,也有一些物质发生合成反应,这也是酱油不能长期耐高温的原因,这也是酱油容易在高温下发黑的原因。因此我们说,长期的高温熬煮,是导致卤水发生黑和苦的主要根源,下面我们逐一的罗列出几个主要影响的因素。

1,卤水中的酱油不耐高温,不耐长时间熬煮。酱油的功效是让卤水更加的酱香浓郁,且让卤水更鲜美,但是其缺点是长时间熬煮容易发生黑和苦,因此酱油的添加和后期的维护就需要注意。例如,卤汤尽量不要太多,够用即可,因为卤汤多,就需要更多的酱油和其它酱料,更容易导致高温熬煮(卤)下发生变化,从而导致卤水发苦发黑;

2,新加入药材包(香辛料)的清洗。这一点很重要,大家发现没有,新捡的药材包通过清洗清洗,你会发现清水是黄色的,这些黄色的东西正是尘埃灰尘,如果不清洗就放入卤桶使用,时间长了就会导致卤水的发黑发苦;

3,注意药材(香辛料)中一些味道重,容易盖味,容易抢味的种类。例如白芷、丁香、肉桂等,能少放就尽量少放,当然了,很多人做的隆江猪脚是不放香辛料的,或者少放,就是这个道理,毕竟药材多了,时间久了容易引起苦涩味;

4,注意一些容易发苦发涩的料。例如陈皮,新会的最好,个别陈皮质量差,很容易导致苦涩味。当归,很多都是使用硫磺熏过的,容易导致卤水酸和苦等等;

5,葱蒜包,香菜头和一些苦味少的香辛料可以多放,例如八角就可以适当多放点;

6,卤水尽量保持必要的新旧循环。其实卤水和人体一样,需要遵循不断循环的道理,人体不断的产生废物需要排泄,而卤水也由于长时间的熬煮而产生很多异物,也需要通过出汤、捞饭等途径出去,取而代之的是新的汤和新的料,这样周而复始的循环,让卤水保持活力。

7,“小火慢炖”是让卤水远离发苦发黑的良药。注意了,大火卤东西除了能熟得快外,没啥好处!一来很多酱料都是不耐高温的,特别是长时间周而复始的大火熬煮就更容易导致酱料的不稳定,譬如说上面提到的酱油;还有就是药材,大火也容易让药材本身的苦涩味被卤出来,所以做卤的需要记住小火慢炖的妙处了!

当然了,还有更多的细节,有机会来满天红现场交流,如果你有更好的看法或者提议,请不吝啬发表啊。
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酱油可以用金兰酱油代替吗?我们这里没有惠来鼓香酱油!
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可用金兰酱油代替吗?我们这没惠来鼓香酱油!
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我一直都是用细火卤猪脚,卤水也循环得好,一直都能保持良好的状态...
我的卤水用了2个月,然后出现少许涩涩的感觉,不知道何因
请从上面提到的7点进行分析!
卤水需要一定的保养技巧,老板给的经验方法很给力,不过更细节的处理,未培训过的人可能有点看不懂
能否解释一下什么是卤水的新旧循环呀,不是说卤水卤得越久越香吗?
卤水卤得越久越香并不意味着卤水本身不需要维护调理,不需要添料增香,不需要新旧卤汤循环等,卤水只有懂得正确护理,才会越卤越香,有矛盾吗?
试问一句,如何区分小火大火?我曾在广州一烧腊培训机构学过卤水技术,问了几次,师傅似乎也说不明白,只拋了一句:小火就是火力小点,大火就是火力大点! 这么解释等于没说,我至今也模糊糊的。
你师傅的解释之所以没有让你破解模糊,因为他本身对这一概念也很模糊,没有具体解释透彻。其实大小火力,不能从火苗大小高矮来具分,试想一下,同样大小的火苗,一个是20斤的卤汤,一个是100斤的卤汤,若对20斤汤为大火时,100斤汤就为小火,对吗?其实正确的做法是看卤水表面的翻滚状态,翻滚小的为小火,翻滚大的为大火,至于翻滚多大的形象表述,欢迎到现场观摩!
师傅英明,一样的火苗,20斤汤翻滚明显大于100斤汤,感觉到翻滚越利害,火力越大
我东莞学的,用的是海天酱油,感觉没有正宗那种味,卤水也易发黑,有种被骗的感觉,请问你们用什么牌子的酱油?
我们用的是传统惠来当地鼓香酱油
有空回去温习一下,学的时候以为很简单,天天出去玩,回来做才发现原来很多细节都没注意,听张老板说回去温习是免费的#1 游客 :你的电话是多少 我也是想去学习,
(日期:2018/04/23)
配方多少钱?#1 游客:光有配方而操作工艺不正确是起不到效果的,其实淘宝很多人浑水摸鱼出售配方,不过不建议尝试,几十元的东西大家也不肯拿去开店啦,毕竟将来开店要投入大大好几万,几十元的配方多少都有点心虚~~~
(日期:2016/04/18)
单独给你配方你是做不好的,相当于害了你,所以不卖配方,建议来现场学下
淘宝很多人卖隆江猪脚配方的,几十块钱都可以买到了,不过不敢这样干,将来开店要花好几万甚至十来万,就凭十多块元的网购配方,胆敢投入十多万吗?似乎风险大了点 哈哈
想问一下,为什么我的卤水始终调不到红嫩色,是那种黑黄色?酱油加进去只会越来越黑#1 深圳红满天 :我们知道卤水的色泽主要受酱油和糖影响,特别是老抽,在高温长期猛火力熬煮下,容易发生氧化从而导致色泽发暗发黑。由于猪脚卤水中不可缺酱油,所以在平时卤制和日常维护过程中,需要注意卤汤的“循环”,跟人体血液循环一样的道理,每次吃东西需要吸收食物中的营养,同时需要将消化掉的废料排泄出去......
(日期:2016/05/01)
#2 深圳红满天 :卤水也一样,需要通过循环让肉吸收酱料药材中的营养成分,而剩下的残渣需要通过循环离开老卤汤,譬如捞饭,淋汁等。还有就是平时卤制的火力需要掌握好,否则药材的苦涩味也容易出来,卤汤中的糖分也容易焦化等......
(日期:2016/05/01)
#3 深圳红满天 :同时火力过大,或者长期空煮,酱油也会加快氧化,最紧要的是,需要根据每天卤肉的量来确定使用多少卤汤和多少酱油,举个简单的道理,你卤一个猪脚而使用100斤的汤,里面放了10来斤酱油,卤水长期不循环,你说卤水会不会发暗发黑?!!!因此你的问题,估计主要是你平时维护的问题!!!
(日期:2016/05/01)
可用金兰酱油代替吗?我们这没惠来鼓香酱油! #1 深圳红满天 :能否代替,看其酱油的酱香味和豆香味,是否够鲜美......
(日期:2017/02/06)

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