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隆江猪脚卤水表面的油太多,怎么处理? [复制链接]

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银光图片
如下图,如果卤猪脚时间过长,出的油就越多,你甚至会发现卤桶上面一层厚厚的油,而且越来越多,其实这不奇怪,都是从猪脚卤出来的猪油,问题是油多了好吗?该如何处理呢?今天我们谈谈这个话题。



隆江猪脚其实就是将挑选好的猪肘子、猪蹄、猪爪等放入卤桶内,浸泡在卤汤、酱油、调料、五香药材等氛围中,小火慢慢的炖卤,让猪脚油出来的同时,猪脚也会吸收卤水中的酱料和五香香味,使得卤出来的肉香味浓郁,黏糯红润。我们知道,猪油是很清澈的,一眼就能看到低,因为油不容易和各种酱料混在一起,而卤水是带色的,因为卤水混有各种酱料。试想一下,如过使用单纯的猪油来慢炖细卤猪脚,你觉得能香吗?反过来,如过使用混有各种酱料调料的卤水煮猪脚,是不是要比单纯的猪油更香呢?说到这里大家应该不能使用猪油来卤猪脚了吧?

既然猪油卤猪脚不香,那么是不是完全的不需要卤水表面的猪油呢?答案是否定的。其实卤水表面少量的猪油可以保护卤水,也能让猪脚卤出来不至于干巴巴的,且油亮,所以每次开始卤肉之前,可以将大部分的猪油打捞出来,只保留手指头那么厚的油面即可。




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看起来好好吃。
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远离网上天昏地暗的吹牛逼,支持满天红的技术分享,呵呵...
怪不得我的猪脚吃起来很油腻,原来我一直没注意这个问题,刚开始还可以,后来发现油越来越多
我家的猪肘子很大很肥,卤出来的油特别多
一般猪脚店拿的是前肘子,不但油少,且卤出来肉质更好,肥瘦均匀,不过成本价嘛...稍微贵1-2元每斤
红满天比较实际,很多细节都讲到,不像有的培训班,随便卤一个猪脚就完事,不过红满天的价格贵几百蚊
听说正宗隆江猪脚用当地的豆豉酱油,我在东莞学的,用的是海天酱油加肉宝王增香,请问是正宗卤法吗?#1 游客:我想去学给一点建议吧
(日期:2016/09/10)
红满天价格不算贵的,教两种卤水,那些一千多的办公室培训班只教一种卤水,也没有像红满天教的品种那么齐全,而且可以在店内学。当然啦,青瓜豆腐各有所好#1 游客:我想问问北方的适合做这个吗材料都齐全吗
(日期:2017/02/14)
#2 游客:北方还行!
(日期:2017/02/14)
请问猪脚油腻怎么解决?#1 游客:请从选料,酱料调配,切配,配菜等方面分析
(日期:2017/02/14)
打捞出来的猪油能炒菜吗?会不会有毒?
有毒?请问毒源在哪里?如果用来炒菜的话,会有少许五香味
用打捞出来的油炒酸菜更好吃,因为油里面有酱香味和药材的味道
猪油好!哪来的毒 #1 游客:正是啊,哈哈...很多人没做过吃的,疑神疑鬼!
(日期:2016/04/29)
#2 如有一日老了... :猪油太多,卤出来不香的
(日期:2016/08/02)

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