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蜜汁叉烧放置时间长后容易发硬发柴,咋办? [复制链接]

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银光图片
如标题所言,蜜汁叉烧放置时间长了之后,容易发柴发硬,该如何处理呢?本文将为大家建议一些或许你未曾知道的细节,希望对你有帮助!

很多人都以为叉烧好不好全在烧制工艺上,其实这是错误的,选料永远都是高手第一考虑要素,很简单,材料都不好,高手也难做出精品,很多星级大酒店或者一些名师大厨,除了其厨艺高人一等之外,其实他们更注重、更讲究食材的挑选和控制。譬如广式烧腊中的白切鸡,普通厨师用的是农村走地家鸡,天天吃谷吃米吃青菜长大的,而大厨用的是饲料喂养长大的饲料鸡,大厨就很难敌得过普通厨师,因为他们的食材就不是一个等级了。

做蜜汁叉烧也是一样的道理,要使得叉烧的口感更棒,当然也不能忽视选材,通常我们可以选择梅头肉,五花肉,或者脊骨肉,其中梅头肉是最好的,肥瘦相间,口感脆爽。但如果选择的是五花肉,特别是瘦肉过多的五花肉,那怎么办呢?在切割备料的时候,可以用刀使劲拍打,将结实的瘦肉拍松一点,这样烧出来就不会太硬太柴。

另外,烧制的时间不能过长,否则由于水分流失过多,肉质变老,也很容易导致叉烧柴硬的。

还有一点,就是上午烧制好的叉烧,挂在明档里时间过长也会发暗发柴。作为店主,可以在用餐前提前煮一下,不但能增加色泽光亮,也可以让叉烧重新吸收糖胶中的水分,恢复脆香......



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回复 1楼刘一手的帖子

叉烧隔天用糖煮过之后会变得很甜,没有了叉烧的味道,都是糖的味道,还有一个问题我想问一下:叉烧刚出炉时吃起来口感是酸的是怎么回事呢?
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很郁闷啊,年前在广州学的烧腊,怎么师傅从没提起过这些细节,好在我一直关注这里
如果师傅能更详细展示一下如何煮叉烧就更棒了,拜托,谢谢
似乎煮过的叉烧色泽非常诱人,卖相也更好,比我在东莞学过的放色素叉烧好很多,能否写得更详细一点啊
师傅不要透露太多,我们学员可是交了学费的啊,呵呵
红满天的叉烧真的不错,就是甜了一点点,如果能咸一点就更好了#1 ??飘洋??过海??来看你 :甜就减少糖……
(日期:2017/10/14)
你可以将咸味加重一些,这样烤出来的叉烧咸中带甜,回味更好
请问梅头肉是哪里的肉?
梅头肉主要是肩胛肉,去掉骨头,特点是肥瘦相间,肉质脆嫩
红满天请了好几个师傅,在培养方面做得真的不错
美食需要大家不断的研究和创新,且能根据客户的喜好去做适当的调整,不能一成不变...

好吃的叉烧肥瘦相间,咸香为主略带回甜,口感爽脆。记住了,切片的时候需要横着纹路,不能顺着纹路切啊,这样会老扯牙齿的...



请问红满天在广州有培训店吗?想去实地考察下,搞餐饮的,一定要吃过味道,且他们生意要好才学
红满天味道还不错,就是学的人太多了,门人常常堆满人,担心练习机会不够
味道不过关,师傅一帶一也没意思啦#1 游客:说得太对了
(日期:2016/04/18)
给红满天提个建议,学习效果还行,就是宿舍人多,男人搞卫生有点懒,其实可以和附近的旅馆合作,让学员可以便宜租到旅馆住就更棒了
广东深圳的朋友,这个你不要担心,红满天都会让每个学员有反复实践的机会,就怕你不想去动手做
很多培训机构都是说一套做一套,所以要谨慎点,有空要去红满天考察下,大家都不容易,理解下
叉烧能否做成辣和咸的?#1 游客:看你放什么酱料的啦
(日期:2016/04/18)
做什么样味道的叉烧完全取决于你用什么样的腌料,如果你不喜欢甜的,你可以取消麦芽糖,添加辣的元素进去,可以尝试一下的,一样的烧法,不是说需要创新吗?不够我没尝试过,不知道结果如何,呵呵......
肉太瘦就易发硬,切条时可用刀拍一拍改善下
叉烧隔天用糖煮过之后会变得很甜,没有了叉烧的味道,都是糖的味道,还有一个问题我想问一下:叉烧刚出炉时吃起来口感是酸的是怎么回事呢?#1 游客:隔夜为什么用糖煮,爲什麽不淋糖回炉烧一下!如果叉烧发酸,一定是你的腌料有问题!
(日期:2017/03/07)

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