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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
蜜汁叉烧放置时间长后容易发硬发柴,咋办?  发表于 2016/03/30   刘一手    发表新评论
如标题所言,蜜汁叉烧放置时间长了之后,容易发柴发硬,该如何处理呢?本文将为大家建议一些或许你未曾知道的细节,希望对你有帮助!
很多人都以为叉烧好不好全在烧制工艺上,其实这是错误的,选料永远都是高手第一考虑要素,很简单,材料都不好,高手也难做出精品,很多星级大酒店或者一些名师大厨,除了其厨艺高人一等之外,其实他们更注重、更讲究食材的挑选和控制。譬如广式烧腊中的白切鸡,普通厨师用的是农村走地家鸡,天天吃谷吃米吃青菜长大的,而大厨用的是饲料喂养长大的饲料鸡,大厨就很难敌得过普通厨师,因为他们的食材就不是一个等级了。
做蜜汁叉烧也是一样的道理,要使得叉烧的口感更棒,当然也不能忽视选材,通常我们可以选择梅头肉,五花肉,或者脊骨肉,其中梅头肉是最好的,肥瘦相间,口感脆爽。但如果选择的是五花肉,特别是瘦肉过多的五花肉,那怎么办呢?在切割备料的时候,可以用刀使劲拍打,将结实的瘦肉拍松一点,这样烧出来就不会太硬太柴。
另外,烧制的时间不能过长,否则由于水分流失过多,肉质变老,也很容易导致叉烧柴硬的。
还有一点,就是上午烧制好的叉烧,挂在明档里时间过长也会发暗发柴。作为店主,可以在用餐前提前煮一下,不但能增加色泽光亮,也可以让叉烧重新吸收糖胶中的水分,恢复脆香......
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