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明炉麻皮烧乳猪应该注意那些细节?
发表于 2016/04/11
刘一手
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麻皮烧乳猪是很讲究功力的技术活,除了手持乳猪的师傅够一定的体力,烧制过程也需要很有耐心。一般而言,纯手持烧制的麻皮烧乳猪从开始烧到成品大概需要20-25分钟,过程的体力活可想而知,效率也较为低下,一般而言,对于大酒店办婚庆,都是结合手持和淋油,这样更省功夫,效率当然也 大为提高。但不管什么样的烧制方法,过中需要注意的细节也蛮多的。
1,造型需要饱满,否则烧制出来的乳猪凹凸不平,卖相就很难看
。同时,如果造型不够饱满,烘干之后,乳猪身上容易出现塌陷,烧制也不易做到色泽均匀;
2,烘干很关键。其实手持烧制过程是为了乳猪皮爆点起色,烧熟都在烘干过程完成
。
乳猪烧制前,一定要确保乳猪身上够干身,否则难以做到酥脆,且也容易起泡;
3,控制好麦芽糖的比例
。
一般麻皮烧乳猪不要求红彤彤,由于麦芽糖不耐火,爆点过程中火力集中容易导致焦皮,所以皮水中麦芽糖的比例相当的关键,一般宁少不多;
4,烧炭需要做到炭烧透之后才开始烧制
。
如果炭还没烧透,火苗容易过大,也就是火苗烧到乳猪皮上就容易熏黑。最稳定的火力是炭烧透之后,冒蓝火的时候,这个时候不会出现火苗时大时小;
5,使用有一定块头的炭,也就是说炭粒不能过小。
过小的炭容易燃烧,很快就失去活力,当然了也不宜过大,过大火力也小;
6,烧制过程中注意乳猪身上不同部位温差不宜太大,也就是不能对着某个点长时间烧制
。
通常要转动着烧制,保持乳猪身上不同部位的温差不宜过大。
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