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新鲜鸭子背部老是发白,上不了色,何因? [复制链接]

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银光图片
昨晚,一朋友在我们的手机论坛发了个问题,和大家分享一下,如过你遇到过类似的问题,看对你有否帮助。



”鸭子的背部  老是白。上不了色  10只有7只是白的 打气流程。第一次 吹皮  缝针  再吹气烫皮  烫好皮  上色  早上10点凉到下午2点 感觉皮都干了   可是考出来还是会变白  煤气灶烤的鸭子 5斤左右  三亚市“

新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送《原味汤粉配方及制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》,此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
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不知提问该朋友是从哪里学的,如下解答如果还不能帮助你完全找到原因,请深入浏览我们最新的粤港烧腊论坛(1316818.com),那里有很多更专业的技术讨论和分享,或者亲自到我们的实体店深入了解一下。

鸭子发白通常与皮水上得是否均匀,使用的火力是否得当有关。很多人怀疑是其皮水配方不好,其实如果是我的学员,都不希望有这样外行的想法。其实不管皮水何配方,浓度差别而已,色泽深浅而已,一般不上色不是皮水配方的问题,更主要的是中间处理工艺出的问题。主要从如下几个方面考虑:

1,烫皮是否导致出油,出油当然导致难挂皮水,挂不了皮水,也就是鸭身上无法黏上一层糖衣,当然无法上色。根据你的情况,估计不是这个原因;

2,一般做烧鸭的,主要打气能将鸭皮鼓起,鸭皮不仅仅黏在皮上,就不会影响严重影响上色,因为鸭皮鼓得越气,越容易受火,越容易上色。特别是冰冻鸭子,很多新手打气不注意这些,或者某些培训班出来的学员,从未真实操作过,对这些细节不了解;

3,烫皮的目的是让打气之后的鸭皮收紧,表皮更加光滑,不至于容易漏气,也让烧制出来的鸭子少皱纹。但是如果烫皮过了,特别是烫皮的开水过热,或者烫皮时间过长,就容易导致出油,不过根据你的描述,是背部发白,明显你没提到腹部,估计不会是这个原因;

4,风干很关键,也是很多人容易忽略的重点。我经常告诉我们在学的学员,风干是做烧鸭的最基本最基本的环节,不干就烧制,容易出水导致上色不均匀,也很难让鸭子变得干脆。特别是潮湿天气,如过风扇不够力,对着风扇吹一天晚上也干不了,这个时候可以考虑浓皮水,或者建议往皮水中加点白酒,一来有助风干,而来让烧制更受火;

5,火力的控制。这一环其实很多人都很小心,大了怕发黑,然而小了,却导致色泽不均匀,甚至不上色。不知道该朋友哪里学的技术,使用煤气其实更容易操控,10个鸭子,将温度控制在200度左右25分钟,通常都能上色,前提是鸭子前期处理都达到要求。

假如上述还无法解答你的问题,建议来我店深入了解下。
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这个鸭看样子十有八九是潮湿天气未完全风干,导致烧制时出水,使得不上色#1 游客:潮湿天气不易干身也不易上色,可往皮水中加少量白酒,这样有助于上色,也有助于光鸭干身,不过易老色啊
(日期:2016/04/21)
一般情况下鸭子风干,鸭身无明显破烂无出油引起挂不了皮水,火力保持正常,是不会烧成这样的
看样子这个鸭没正常充气,鸭身这么硬这么小,不充气鸭皮更受火#1 游客:只要光鸭胚料选得好,风干正常,充气也没大问题,火力在180-220度之间,上色是不会出问题的
(日期:2016/04/21)
看来烧鸭真的需要到实体店认认真真学一下,去年在深圳龙华一家培训班学的,三天打鱼两天晒网,只学会了他们的配方,一点细节也没有,搞得我现在连这个论坛的很多分享也看不懂!!!
我自己也做了将近半年了,偶尔也会出现鸭背上色不好的,但从没出现如此奇葩的效果的,哈哈哈
能否将鸭子背部的细节图片搞一张上来啊,看不是很清楚,按照我的经验,一是回潮天没彻底风干,二是火力太小了吧,10个鸭子至少也要220度啊
主要你的皮水不是很奇葩,保持在一定的合理范围,3:1~9:1之间随便,然后鸭子不是差的要命烂皮出油那种,确保风干,将炉温调至200度以上盖盖子,不上色找我!
这厮一看就知道是没任何经验的,花点钱找个师傅啦,开店做生意技术太差了混不下去的#1 游客:很大一部分人喜欢自己研究技术,总觉得花钱购买技术经验很亏,呵呵
(日期:2016/04/18)
#2 游客:淘宝很多人出售配方的,不过总觉得很假,还是找个可靠的师傅学下手艺更实际点~~~
(日期:2016/04/18)
首先打气注意一下,大概8成饱,检查一下鸭背部是否打气打起来了,如果风干不够,可以小火慢慢烘一下,确保一定要干皮,将火力调到稳定,190~220都可以啦,一般不会出现这样的情况的。还有啊,需要挑选肥一点的鸭子,不能过来啊
这只烧鸭气和肉粘的这么紧,估计是重气不够#1 游客:鸭子需要打气到7~8成饱,烫皮后过下冷水,让光鸭皮肤毛孔收缩,鸭皮更光滑烧制出来更少皱纹,也不容易漏气
(日期:2016/04/18)

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