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做隆江猪脚饭,猪脚选材到底有多重要? [复制链接]

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银光图片
我们要清楚不同的猪脚卤好之后在味道与口感都会有差异的。我们要想做出美味的隆江猪脚饭,在隆江猪脚选材方面要下点功夫,猪脚原材料要精挑细选,再与卤水搭配好,这样才会做出好味道的隆江猪脚饭。

至于怎样去挑选猪脚呢?我们在选购过程中要考虑什么因素呢? 欢迎大家讨论并发表意见...

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前肘子、后肘子、猪爪、家猪、饲养猪等哪个更好啊?一般大家是选择猪脚的哪个部位?他们有什么区别呢?为什么不同部位的猪脚口感或者肥腻程度会有差别呢?#1 深圳红满天 :一般而言,前肘子肥瘦均匀,肥肉没那么厚,半肥半瘦肥瘦相间,吃起来当然没那么多肥油。饲料养的猪,大多是吃饱就睡,睡醒就吃,长肉快,少运动,这样养出来的猪长肉快,但是肉质松散,肉质不够结实,卤出来更加的肥腻。家猪好就好在其吃的料天然,且平时走动多,养殖时间长,肉质更好,卤出来当然更加的不肥腻......
(日期:2016/04/21)
大家能猜出来这样黏糯的猪脚是怎样做出来的吗?其实和猪脚选料也有很大关系的啊

#1 游客:当然是选用本地土猪更好啦,肉质好,且胶质也更多,不过卤制的时候,需要注意火力的控制,否则卤水容易发酸发苦,对吗?
(日期:2016/04/21)
#2 游客:怎么我卤的猪脚干巴巴的,一点也不黏,教我的师傅还说是我的卤水使用时间不够长,他说卤水用得越长越糯越稠,是这样子吗?师傅能否帮忙分析下
(日期:2016/04/21)
#3 深圳红满天 :卤水是否够稠糯和卤制的时间长短没有必然的联系,主要和猪脚选材、汤汁量的控制,还有就是卤制工艺有密切的关系。如果方法不对,无论你使用多长时间,卤水也不会稠糯
(日期:2016/04/21)
谢谢红满天,我年初在东莞学的,师傅对这些细节提都不提,2天就毕业了,我想多卤一次,还让我到市场买肘子,太坑了#1 深圳红满天 :你是不是在网上和他们聊两句就相信了?有实地考察过吗?有找过他们的学员详细了解过吗?
(日期:2016/04/21)
#2 游客:我是外省的,来去一趟也不容易,所以在网上问好了就直接过去
(日期:2016/04/21)
师傅,前肘子贵吗?是否和后肘子一个价?#1 游客:有的地方前肘子和后肘子一个价,有的地方前肘子贵一到两文钱每斤
(日期:2016/04/21)
#2 深圳红满天 :前肘子主要是肥肉没那么厚,半肥半瘦,肉质也不像后肘子那么容易发柴
(日期:2016/04/21)
#3 游客:你们说的前肘子系唔系猪爪子呀?
(日期:2016/04/21)
#4 游客:猪前腿呀
(日期:2016/04/21)
很喜欢这个论坛,天天都看下有没有新帖子,说真的,这里牵涉到很多技术细节,虽然我还没开店,但读了觉得超给力,希望能保持,加油#1 游客:天下没有免费的午餐!就怕以后会大幅发广告了,不过相比网络那些浮夸吹牛皮,这里好多了。有的培训班,连参观下工场都不让,甚至试下味都要交订金,简直离谱
(日期:2016/04/21)
我选的是黑毛大肥猪,可以吗?#1 深圳红满天 :判断猪肉是否合适,主要看养殖时间,肉质结实度,皮质厚度,肥瘦程度,皮色等
(日期:2016/04/22)
#2 游客:回答很详细,谢谢
(日期:2016/04/24)
#3 游客:我这里没有黑毛猪,能否用大肥猪呀?
(日期:2016/04/24)
对了,怎样选材效果会好点呢?
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