粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

广式烤鸭刚出炉不久就开始塌陷,为什么? [复制链接]

1#
银光图片
刚才一位来自四川的人问了一个问题,说起烧鸭刚出炉不久就开始皱皮塌陷,找不到其师傅,也不到如何分析,今天我们来分享一下。







广式烤鸭表皮塌陷主要牵涉到如下几方面:  
(1),鸭鹅会不会过瘦小,过于稍小的鸭鹅皮较薄,当然也缺乏张力,同样的情况下,在回潮后容易塌陷;
(2),烧制前充气会不会过饱。一般而言,我们建议7-8成充气饱即可,过饱在烧制的时候容易受火,皮层出油掉油厉害,皮层容易烧过火,当出炉后遇冷,烧过火的皮层就容易塌陷;  
(3),烧制时间太长,皮层烧干,缺乏张力,出炉遇冷或者回潮后皮容易塌陷;  
(4),火力过猛,导致出油过多,皮层容易塌陷;
(5),还有就是冻鸭皮层受伤处多,鸭皮也较容易在急冻下失去张力,容易在烧制后遇冷塌陷;
(6),烧制前未风干,导致鸭子不脆,也容故意发轫塌陷等
新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送《原味汤粉配方及制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》,此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
我也遇到类似的问题,放置的时间长了,就容易出现塌陷皱皮,不知道有否真技术彻底解决!#1 游客:楼主分析得对,主要是鸭子过瘦,或者充气太饱了,或者烧制时间太长了所导致的
(日期:2016/04/25)
你看左手边那个鸭子的脖子,充气那么涨,不塌陷才怪呢,右边的鸭子就挺好,你要一点都不塌陷不皱皮,你觉得有可能吗?#1 游客:最主要是味道要正,少许皱皮或塌陷,只有那些新仔才看的那么重要的,呵呵
(日期:2016/04/25)
吹气不要太鼓,入炉时间控制在35-45分钟之间,且肥身少许的光鸭,是不会塌陷那么严重的!
有些情况是不可避免的,譬如话冰冻光鸭,皮易受伤,这也易导致烧制效果皱皮
打气太足或者没风干导致的#1 游客:同意,打气太足导致的。看鸭脖子和塌陷的深度就知道打气导致皮涨得厉害,或许是第一次宰杀的时候打气打坏了,不一定是烫皮前打气的失误
(日期:2016/04/25)
以前在广州学烧腊,跟着师傅搞了一次,最后拿个配方就完事,没想到还有很多细节需要注意的,请问在粤港烧腊论坛学习要不要收费的?
烫皮问题#1 深圳红满天 :光鸭烫皮注意水温和烫皮的时间,水温不能过高,烫皮时间也不能过长,防止烫出油而影响挂皮水,否则上色不均匀
(日期:2016/04/26)
#2 游客:为什么你觉得烫皮会影响到塌陷呢?你是怎么思考的?还是猜的?呵呵。。。
(日期:2016/04/26)
#3 亚米 :充气不要冲得那么涨,七八成就可以了
(日期:2016/08/02)
#4 18677749138 :刘一手师傅,烫皮的水已经开了,这样烫有问题吗?
(日期:2017/03/24)
#5 游客:不会吧,烫皮都没把握啊,大概70-80度水温就行,注意不要出油!
(日期:2017/03/24)
请问,鸭子早上没烤,放入冰箱,下午烤的时候怎么处理呢?#1 游客:烤前注意微火烘干,不能太大火,易出油!
(日期:2016/12/03)

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题