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枣红色广东烧鹅是如何烧制出来的?深红色烧鹅有啥秘密? [复制链接]

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银光图片
枣红色广东烧鹅是如何烧制出来的?深红色烧鹅烧制工艺有啥秘密?如题,今天和大家分享一下广东烧鹅上色的一些细节,希望对那些为烧鹅上色犯愁的烧鹅爱好者带来丁点帮助。

我们以前也分析过,烧鸭也好,烧鹅也好,上色主要是通过皮水中糖的分解作用,火力不够或者烧制的时间不够,糖上色较弱,就是浅红色或者黄色,如果火力够猛,皮水中糖的分解加快,色泽便会由浅变深,直至深红色或者枣红色,如果火力太猛了,或者烧制的时间过长了,皮水中的糖过度反应,甚至发黑,鸭鹅皮也开始变焦。如何掌握好烧制火力和烧制时间的分寸呢?相信没有一定的烧制经验,很多人都拿捏不准!



皮水有淡皮水和浓皮水之分,淡皮水适合大火猛火烧,但是鹅皮容易焦化干化,如果你确实喜欢淡皮水,那么最好选用肥身的鹅,这样就更加耐火,鹅皮耶不容易焦化。

如果使用浓皮水烧制,皮色通常较为好看,但是火力就需要控制好啦,烧制时间也不能太长,否则容易导致不熟,甚至皮色很深了,肉还是生的!

除了在火候大小的控制差异外,我们还需要注意烧制时间和火力大小的搭配,通常而言,前25分钟火力比后期要大,因为上好色的烧鹅,如果继续使用大火猛烧,后期就容易焦皮了!








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怎么我的烧鹅色泽黄黄的,与皮水有关吗?#1 游客:不宜太瘦,另外稍肥且丰满点的光鹅,大火点烧
(日期:2016/05/05)
#2 游客:一个好的产品,从选料,皮水,温度的控制等都有很大的关系
(日期:2016/05/05)
师傅,皮水没有变化吧?还是4:1的皮水吗?#1 粤港烧腊论坛 :对的,夏天或鸭瘦点可适当调到5~6:1
(日期:2016/08/27)

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