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脆皮烧鸭要做到皮酥脆而不韧,关键是什么? [复制链接]

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银光图片
如题,如何做到脆皮烧鸭的皮更酥脆呢?很多人做的烧鸭皮吃起来带韧性,咬不动或者皮薄如纸,在烤制烧鸭的时候,需要注意什么呢?





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说到烧鸭烧鹅,很多培训班都喜欢用“星级”牌号忽悠人,似乎我们这些屌丝家贫没进过星级酒店吃过饭一样。其实,不管是多少星级别的酒店,大多是将厨房外包给某些专门承包厨房职务的大佬,里面当然设立很多部门,烧腊只是很小很小的一个小部门,而且一家星级酒店也不是单单靠卖餐饮赚钱的,其它更多配套的服务才是高消费。很多星级酒店的烧味做法并不比专门做烧味的小餐厅好,原因很简单,专门做烧味的餐厅如果做不好就要面临倒闭或者亏钱,而大酒店内的美食品类多之又多,烧腊只是其中的一小角,那怕味道很普通也不至于影响到整个酒店的经营,对吧?

我就不相信星级酒店的师傅做出来的味道就一定能保证生意天天爆棚!这些忽悠人的伎俩虽然蒙不过大多数的人,但是还会有些异想天开的人落网,特别是那些急功近利的人!网上很多搞烧腊培训的人在造谣,说学了某某家的烧腊技术做出来的东西没人吃,而学了他家的技术生意就天天爆棚,说什么“忙坏了”、“赚疯了”、“天天供不过来”,“天天爆棚”......呵呵,你相信吗?这么厉害能保证赚钱的技术我没有,如果真的这么牛X的技术,至少培训费用是20万!不过反问一句,拥有如此牛X技术的师傅是自己开店吗?还是打工帮人家做培训师傅?为什么师傅自己不开店也来个“赚疯”的感觉呢?难道在这些小小的烧腊培训班做师傅赚的钱和“五金一保”福利比在五星级酒店更好?如果该师傅说我没资金开店,你相信吗?如果真的没资金,我厚着脸皮向银行借钱投资50万,免费给他一半的股份,但前提条件是让我也玩玩“赚疯”的感觉,呵呵......分析到这个份上,谎言不攻自破!

与其吹水说自己的技术多厉害,不如和大家分享一些实际的东西,让那些烧腊小白童鞋们也进步进步。说到如何让烧鸭更酥脆,其实很关键的思路就是:让烧鸭烧鹅的皮出炉后更厚点,更干点,这样切开来不酥脆也难。怎样才能做到更厚脆呢?首先是选料,不宜过于肥大,也不宜瘦得像根柴。这和男人看女人一样的道理,过胖称之为大象,过瘦称之为柴干。过肥的鸭鹅吃起来会油腻,而过瘦则皮容易干柴不脆;除此之外,你可以加适度的调料让皮在烧制过程中膨胀松厚,譬如说食粉,醋,酒,甚至脆皮素,总之这些东东无非就是促进皮在烧制过程中涨得满满厚厚的;最后,火候是关键,你需要掌握烧鸭烧鹅皮在烧制过程中会起到怎样的反应过程,预热失油的同时会膨胀,出炉预冷会收缩,同时如果烧制过度皮层脂肪燃烧太过厉害也会收缩。掌握了这些基本的概念,烧制过程就需要控制好火候,特别是尾火不宜过大,否则容易发皱发硬,且干柴。

外边冠于自己五星级大师的培训师傅不在少数,但是能讲解得如上面那般详细的有几个?这些就是我们所说的细节,让你深入别人藏藏捏捏、不太愿意公开的技术细节!
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师傅店里的烧鸭就是靓
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鸭肉白
什么是尾火过大?#1 红满天:就最到最后烧制阶段火力应控别小点,前期鸭生时,可收收大量热,后期色也上了,鸭也熟了,火力就应控制小点!
(日期:2016/11/17)
食粉是加入脆皮水中吗?#1 匿名:如果你食用石粉,你觉得把石粉加在填料中有用吗?
(日期:2017/06/23)

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