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港式烧鸭如何才能做到皮质酥脆,烤香味浓? [复制链接]

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银光图片
港式烧鸭如何才能做到皮质酥脆,烤香味浓?看图,如果你也期望你的烧鸭皮酥脆,肉香浓烈,干香 味浓,请关注该贴。

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烧鸭色泽金黄、烧鸭皮很厚,很干,皮下脂肪油特别的少,吃起来当然能感受到那种脆香。很多烧腊档口的老板喜欢淋上少许炒香的芝麻或者花生,如此有心思,生意不好就奇了。













有时候觉得学员需要更独到的经营技巧和经验,那怕没曾开过店,也需要接受一定实际运营经验的熏陶。有的人纸上谈兵,或有的培训班师傅从未曾自身开过店,当中的辛劳苦辣当然难以体会。很多时候你认为很好的主意,或者你觉得天衣无缝的想法,事实上却无法引起客人的反应,只有真正懂得客户的消费心理,真正站在客人的角度磨炼思维,才能真正成就烧腊经营能手!

要做到酥脆,干香的效果,给出以下建议,仅供参考:

(1),光鸭选料不能过于瘦小,偏瘦的光鸭不但皮层油分不充足,烧起来也较容易皱皮,甚至塌陷;
(2),烧制前极需要风干,这往往牵涉到上色和脆皮;
(3),烧制的时候,不能使用不温不火的火力,也需要再确保炉内的木炭8成上下已经燃烧透,且火焰呈现浅蓝色;
(4),不能烧制过长,有的人喜欢极小的火力烧制,结果1个多小时也未曾出炉,这样错误的烧制方法,很容易导致肉质过老,皮层收缩,不但不脆,且也显得肉质老,吃起来累;
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很多时候和一些不懂行的人讨论技术,总是觉得无话可说。人总是喜欢站在自我的角度考虑问题,满以为卖相好了,味道就绝对是一流的,事实上开过餐厅的人都知道,客人并不总是这样认为!如果单纯为了色泽,你完全可以采用肥身鸭、浓皮水、小火慢慢焖焗,直至糖完全上色,但是这样的焖焗绝对不是传统意义上的“烧”或者“烤”,往往东西腥臊味重,皮质不够脆,也不够干香,试问你期待这样的技术?
我也觉得实体店更实际点,自身也要做生意,也要考虑到客人是否喜欢,而不是一味的搞些好看而不好吃的东西来忽悠那些小白学员。很多行外人一直认为好看就是好烧鸭,事实上并不是这样,我个人觉得好吃才是根本,好看不代表味道一定好!当然了,两相兼得最完美,问题是有完美的东西吗?#1 游客:哪里有色泽完美,味道全球一流的,我一定学!
(日期:2016/06/20)
#2 游客:你说的似乎只有网上有,现实中很难找得到的
(日期:2016/06/20)
#3 游客:不懂!
(日期:2016/06/20)
#4 游客:意思是说,网上很多培训班天天吹捧,只有吹捧的时候才有你说的完美,让他们做的时候也做不出来!
(日期:2016/06/20)
#5 游客:那你是哪里学的?
(日期:2016/06/20)
师傅可以先到江苏学生开的实体店去看下了解下吗满天红吗?
师傅,选光鸭要注意什么细节,什么才能选好鸭#1 游客:请搜索本论坛的其它帖子,有提及如何选鸭的
(日期:2016/06/28)
烧鸭后背的皮嚼不动是什么原因呢#1 游客:皮大薄!
(日期:2016/07/22)

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