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烧鸭上色不均匀,烤黑烤焦了,学会找原因 [复制链接]

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银光图片
我们说做广式烤鸭的,尽量采用高一点的火力来烧,这样烤出来的鸭子腥臊味少,也会更干香一点。但是万事总有个度,一些细节更需要把握好,否则再好的光鸭,也烤不出好的效果。今天和大家分析如下的烤制结果,期待大家能透过这个例子学会如何分析,如何判断,如何找问题。

先看看烤制的结果:














作为新手,很多人羞于启齿,其实敢于面对问题,你才敢于进步,做得不好直接面对问题,找出根源才是根本。下面给出一些建议,下次改正就可以避免烧出这样的黑鸭了。

(1),从鸭子的充气来讲,充气过足了,一般充气到7~8成饱即可,太饱的话,鼓得越涨,烧制的时候皮层更容易受火,也就更容易焦黑。特别是光鸭脖子的位置,脖子的位置更靠近炉顶,而炉顶的温度又是最高的,特别容易烧黑,此种情况,一般使用锡纸盖住充气过涨的脖子,避免凸涨的皮由于受火过大而变得焦黑;

(2),看看炉胆内放炭的状况,你就会发现炭块过于稀松,不够结实。我们说太过稀松的炭特别容易燃烧,导致前期火苗过猛,而后期火力过小,一来前期火苗太大而容易烧黑。二来后期炭都烧得七七八八了,火力不足,温度不足,也很难烤熟,导致烤制时间过长而让皮容易发皱,且肉老或者不熟。我们说,炭块不能过长,也不能过短,太长了火力起不来,太短了,燃烧太快,前后温差相差太大!

(3),看看温度表,将近200度。一个鸭子啊?200度?满炉鸭子200度烧还差不过,一个鸭子尽量控制在170~180之间。且确保炭在烧透之后才盖上盖子,否则容易导致火力不均匀,也烧不出好的效果!

(4),鸭子缝针处出现大面积的泛白,估计是缝针技术未掌握好,出现流水所致。我们知道,流水极容易导致皮水被冲走,皮水一旦被流出的水冲掉,上色简直就是天方夜谭了!所以,我们建议,烧制前一定要确保光鸭是足够的风干了的,不要出现流油等影响挂皮水的情况;

(5),我们还发现,鸭子的腿部也不上色,且鸭背也出现白斑。如果鸭子在足够风干的情况下也出现色泽不均匀,出现这种情况最大的可能就是炉内的温度相差太大,前期炉温过高,特别是火苗过高而出现熏黑,但过猛的火力通常保持不久,结果到了后期,火力太小了,导致出现白斑;

(6),腿部位于炉低,越往下相对温度也是最低的,这个时候可以通过老抽或者烧制前涂点浓皮水,可以减少腿部的不上色情形。


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鸭子是否烧制得好,不是带你做一次,或者走马观花就能做的好的,不管你是从哪里学的烧鸭技术,需要谨记的一点就是,做任何东西都需要打破砂锅问到底的精神,任何一个技术细节,需要弄清楚搞明白这样做或者那样做的原因,而不是跟着师傅做一边就以为自己掌握了真传。

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谢谢老师细心指点,您是一个很好的老师,多谢#1 游客:兄弟,你是哪家培训班学的,技术吓人咧,呵呵
(日期:2016/06/21)
分析得很祥细,学习了,谢
实实际际的帮人解决疑难,口碑就是这样建立的,张老板在这方面的确做得很好,看来师傅的眼光和远见让人叹服#1 深圳红满天 :人之间的作用是相互的,将心比心,多从别人的角度考虑问题,多替别人着想,少一点虚假与吹捧,生意做成的难道就会低很多。学技术固然重要,学下经营也必不可少...
(日期:2016/06/21)
#2 游客:赞,叹服了
(日期:2016/06/21)
火力这么大,为什么鸭背仍上色不均呢?#1 游客:撇开出油、上皮水工艺和烧制过程中是否大量出水,另一个影响上色的主要因素是火力是否均匀。从该君放的炭块就知道,过于蓬松,导致前期火苗过猛,后期接力不足,因而说到火力,不能光看一点,也不能光看某段时间的火力,需要纵观整个过程的火力变化,说白一点就是,前、后期的火力不宜相差太大
(日期:2016/06/21)
#2 游客:的确是这样,炭块不能过小,也不能过大,我的经验是大概手掌长度稍短点,同时需要压一压炉胆内的炭块,让其结实一点,这样更耐烧,火力会均衡很多
(日期:2016/06/21)
#3 游客:同意以上分析
(日期:2016/07/16)
师傅真的很用心,不是自己的学员,也能帮助分析得如何详细,难得!#1 游客:网上很多吹捧,也很多攻击诋毁的,实际行动才最有说服力,人家张老板深喑此道,天天乱bb没用,用心为客人解决问题来得更实际
(日期:2016/06/21)
师傅,鸭腿是上老抽好,还是上双重浓皮水好?#1 深圳红满天 :都可以
(日期:2016/06/21)
这个帖精华,讲解很深入,几年前我东莞拜一家培训机构学的,有的东西现在仍不懂,关注这个论坛让我收获很多,真的感谢#1 游客:谢谢老板无私的分享
(日期:2016/07/16)
我认为什么不要,烫皮时腿的部位稍微重复烫一下就行#1 游客:说一下理由,你的意思是多烫一下就会上色更易一些?有证实过吗?
(日期:2016/08/02)
#2 游客:你实际操作一四什么都明白了
(日期:2016/08/03)
烫皮和不烫#1 游客:为什么发个问题都不清不楚呢?
(日期:2016/08/11)
老师您好!我要学烧腊,给个电话和地址吧?
开肚
一炉鸭子才200度是不是太低了?
200度说的是后期温度吗?

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