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自己自学烧鸭技术,为啥很多细节都被忽略? [复制链接]

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银光图片
自己自学烧鸭技术,为啥很多细节都被忽略?如果想自己开店,买书自学烧腊技术,或者到淘宝网购买烧腊配方能学会烧鸭技术吗?其实,有些人对做吃的领悟性好,或者有师傅稍微指点一下就能收到很好的效果,但是对于大部分人,特别是那些想开烧腊店的人,建议找一个好的师傅系统的培训一下。烧鸭技术,看起来很简单,但是真正的做起来,很多细节,一样的光鸭,为何人家做的好漂亮,而你却做不出来呢? 答案在细节!!!

看看下面这个烧鸭,是一位网友自学做得效果,你知道错在哪里吗?尝试分析一下!



1,鸭被在烫皮的时候烂皮。原因有二:鸭子太嫩,充气太足,水温过高导致!或者光鸭宰杀的时候有裂痕,水温过高等原因导致。当然了,具体的原因很多,一般正常情况下,烫皮裂开皮是很少见的,除非操作上严重失误才会导致裂皮掉皮!

2,鸭子的背部和屁股部位几乎不上色,花斑严重。至于为啥光鸭不上色,或者上色不均匀,本论坛很多相关的帖子,相信如果宰杀和烫皮不出油,光鸭上皮水足够均匀,风干控制好,烧制的时候火力均匀且足够的温度和火力,一般是不会出现此状况的。


如果你有更多的建议和分析看法,欢迎发表啊。
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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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出现如此大面积的不上色,白白的,个人估计必定是风干未合格所致#1 游客:刚开始做烧鸭,曾经试过边烧边流水的,能上色才怪啦
(日期:2016/06/25)
#2 游客:空调低温16度吹4小时了,进炉烧的时候我感觉已经很干了
(日期:2016/06/25)
鸭子经过空调16度低温吹4小时了,低温培炉后再进空调房低温吹20分钟。双层炉一炉12个鸭子,230度烧48分钟,出来就是这个样子了#1 游客:难怪说出来的皮这么皱!烘炉内光鸭体温热的,再低温空调吹,热涨冷缩,皮不皱才怪!
(日期:2016/06/25)
#2 游客:为什么烧出来依然是不上色?鸭胸的颜色很好看,就唯独鸭背不行,每次烫皮,皮都化开
(日期:2016/06/25)
#3 深圳红满天 :你的光鸭由于操作不当严重出油,油是滑的,也就挂不住皮水了,挂不住皮水也就挂不住皮水中的糖,岂能上色?
(日期:2016/06/26)
我用水瓢浇水烫皮的,因为锅不容易放下整个鸭子,每次烫皮鸭背下半部分的皮都化开,并且出油严重#1 游客:出油,主要由烫皮失误所至,要么水温高,要么烫时间长
(日期:2016/06/25)
#2 游客:烫皮水温多少度才是合适的呢?
(日期:2016/06/25)
#3 游客:烫皮水温60-70度都可以,用水漂也难烫皮均匀的
(日期:2016/06/25)
#4 游客:皮水需要煮热吗?我用的是环保碳,这种碳合适吗?双层炉一炉12只,应该用什么样的温度?温度怎么调节呢?
(日期:2016/06/25)
#5 深圳红满天 :更多细节请参考本论坛其它贴子
(日期:2016/06/25)
#6 游客:跪求大神指教
(日期:2016/06/25)
#7 深圳红满天 :很多细节的,岂是一言两语就可说清楚的,若可以,我们也出卖配方啦
(日期:2016/06/25)
皮水烧开来烫皮可以吗?为什么用烧开的皮水烫皮背部的皮总是化开出油?#1 游客:没有人会将皮水烧开的,这样醋都挥发完了,等于没放
(日期:2016/06/25)
#2 游客:皮水需要煮热吗?我烫皮的时候都是很短时间的,用水瓢浇水烫皮的,但是即使时间很短,皮依然出油化开
(日期:2016/06/25)
#3 深圳红满天 :有时间到我店祥细考察下,很多细节你都不懂,这样做不了生意的
(日期:2016/06/25)
#4 游客:现在已经开业了,抽不了身,我在湛江呢
(日期:2016/06/25)
#5 深圳红满天 :你很多步骤都是错的
(日期:2016/06/25)
#6 游客:唉,网上的所谓配方害人啊
(日期:2016/06/25)
#7 深圳红满天 :啊,原来你是网上购买所谓的配方自学的!!!唉...无语了!
(日期:2016/06/25)
#8 游客:大神,不要抛弃我
(日期:2016/06/25)
#9 深圳红满天 :多关注本论坛罢
(日期:2016/06/25)
#10 小杜 :请问一下制作烧鸭的操作流程是怎么样的?是不是先打气再汤皮的,我做的鸭子挂勾总是漏气的
(日期:2017/11/06)
#11 深圳满天红 :10楼,你是自学烧鸭吗?怎么这些很基本的流程你都不知道!肯定是先充气再烫皮,然后过冷水。若反过来,汤皮之后,热胀冷缩,鸭毛孔已经张开,这时候你在充气,鸭子在桌面上搞来搞去,岂不是很容易伤皮?这些简单的道理,不用说两次吧?
(日期:2017/11/06)
#12 小杜 :能够告诉我整个流程吗?我之前在一个培训班学过做出来不好,那里教的流程是:填料~缝针~充气~烫皮~挂勾~上皮水~吹干~烤制 ,请问这个操作流程是否要换一下的,还是要加点什么好的。谢谢
(日期:2017/11/06)
#13 初辰 :你的流程是对的,应是很多细节没处理好,所以烧不出好烧鸭
(日期:2017/11/06)
#14 小杜 :挂勾时总是挂不好,总是会漏气的,一烧出来很难看
(日期:2017/11/08)
#15 深圳满天红 :基本功,注意一下,这个都做不好,其它就不用说了
(日期:2017/11/08)
将皮水煮热?第一次听说有人这么做,不知该君是从哪里购买的配方,估计是出售配方的人乱写的。道理很简单,皮水中的醋易挥发,后期起到助风干的作用,皮水一经煮热,醋就加速挥发,皮水中没了醋,起不到助风干和化皮的作用,结果是上色不均,鸭皮吃起来韧皮不脆。。。
网上购买配方然后自学开店?过去在淘宝上看到过很多几十元就可以出售“祖传秘方”的,网上也有很多大神、大师、世界级烧腊技术官的,这些都是忽悠,我仅仅喜欢实实际际,看得见摸得着的东西,其它一切都是白搭,从来不相信那些吹捧到上天的广告#1 游客:红满天其实很不错,很实际,不浮夸,所有东西都能看得见,生意也看得见。味道好不好,看师傅的生意这么好就不用说了
(日期:2016/06/26)
#2 深圳红满天 :谢谢你的广告,有空来喝茶,呵呵
(日期:2016/06/26)
我也想不通为什么烧得这么差,哪里购买的配方这么牛b啊?#1 游客:鸭子送过来的时候背部就已经滑滑的了,我用烧开的含有高浓度的醋精皮水烫皮,一下去背部的皮就化开了,不清楚什么原因,鸭子送货来是打过气的,我縫针之后又打一次,气打的比较满
(日期:2016/06/26)
#2 深圳红满天 :酷的浓度也就是酸的浓度啊,看下瓶说明!
(日期:2016/06/26)
#3 深圳红满天 :高浓度的醋易伤皮,皮色会很暗,但会更脆,也不耐火,尽量不宜太重浓度的醋
(日期:2016/06/26)
#4 游客:张老板解释得很通俗易懂,一看就明白
(日期:2016/06/26)
开一家店少说也几万,甚至十几万,从网上花几十块钱购买的配方然后投入那么多钱开店,风险似乎大了点吧!#1 深圳红满天 :作为刚接触烧腊技术的人,不能一笑了之,你总得看明白人家失误在哪里?失误的原因是什么?从这些人失败的经历,你其实可以学得更多!天天摆些漂亮的东西上来,然后自我吹捧一番,说自己天下第一,对你毫无用处,不是吗?希望此贴对那些真心想提高技术的 人有帮助
(日期:2016/06/26)
我自己也在自学烤鸭,但效果好差#1 游客:开间店最少要投入几万甚至十几万,自学恐怕不太可靠罢?
(日期:2016/07/21)
#2 陈记烧鹅王 :自学成才,兄弟不错呀!我来红满天学烧腊技术,开店一炮打红!现在生意基本稳定!
(日期:2017/10/29)
烫皮
原材料很重要,材料不好神仙也做不好
叉烧烤多久?#1 陈记烧鹅王 :你没学过吗?
(日期:2017/10/30)
这是咋回事

#1 綱手 :十有八九是没有上皮水!只要上皮水,不管干没干,火力再低也不这样!
(日期:2017/11/03)
#2 深圳满天红 :1,烧前鸭干否? 2,火苗很小很小? 3,确定有淋皮水?
(日期:2017/11/03)
#3 帅小伙 :烧前很干,火苗也大,也有淋水。一炉6只鸭5只都烧得很好,只有这只这样
(日期:2017/11/03)
#4 深圳满天红 :不用浪费时间了,一定是这只忘记淋皮水!
(日期:2017/11/03)
#5 帅小伙 :那为何肉吃了味道怪怪的,好像是臭鸭
(日期:2017/11/03)
#6 深圳满天红 :这个问题就得问你自己了,你选用什么样的鸭,烧制前质量如何,你应该一看一摸就能够知道!
(日期:2017/11/03)
这只鸭烧出来这样是咋回事#1 深圳满天红 :先说一下你是怎么烧的罢 说一下烧制过程
(日期:2017/11/03)
你的鸭子漏气,皮出油当然色泽不均匀

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