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分享童鞋发来的一份白切贵妃鸡的做法 [复制链接]

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银光图片
今天一位童鞋给我传来一份贵妃鸡的做法,不知道他是从哪里学来的,我就里面的成份稍作分析,供大家学习用,本来该配方不该公开给大家的,毕竟我还没有征求这位童鞋的同意,不过为感谢和回报这位热心童鞋的分享,我特别认真的分析里面的一些成份,还试图为他找到该配方的来源,这一点绝对更有价值,很多没有创意的师傅的所谓配方,其实是抄袭别人的。当然,抄袭并不可怕,可怕的是没有自己的见解和创新!正在读该文的童鞋们,希望大家能打好基础,多点研究和创新,将来必定小有所成。

首先分享下这位同学给出的贵妃鸡的配方,其实蛮好的:



贵妃鸡嘛,就看你是否大量的做,是否专业的去做,广东地区的市场也有人专门卖贵妃鸡的,主要是菜市场时间,人家专业做,量大就可以做。

这个贵妃鸡加了很多名贵的料。火腿(应该是金华火腿,普通火腿不够鲜和香)不但鲜,而且香,但是不便宜。虾米是提鲜的,瑶柱,我们叫干贝,过年过节在家里煲汤用,好材料来的,一般我都舍不得拿来做卤水,原因是成本不合算,少了效果不大,多了老感觉像做慈善。沙姜去腥提香,甘草提味回甜,香茅增香,其实香茅草香味很多人不熟悉,可让其味道带点特别,和中国人喜欢八角味道一样,听说越南人更喜欢香茅的味道,人家很多菜都放香茅的,有机会你到国内的越南餐馆吃饭,就能感觉到这特色。姜葱蒜洋葱等,就不用多说了,提香的常用料......

分析完之后,我就想,怎么这么熟悉的配方呀,这似曾相识的配方好像在某地方见过,毕竟我也是从开餐厅一路走来,也曾爱买书读书,也曾参考过很多书籍,后来肯定是一路的研究、改善、改良。我不相信天才,没有对别人的东西熟悉和研究,没有一定的基础,何来创造性的改良呢?很多师傅放料是乱来的,这放一点那放一点,没有依据,简直让你晕。下面看看我在某本书籍找到的和上面一模一样的配方的拍照,公开这些资料不是为偏低什么,而仅仅是作为研究之用,供大家学习,毕竟很多人都是刚开店,一路迷茫......



该配方和上面这位童鞋分享的配方是一模一样的,只是修改了斤两的单位名称。其实这个配方很好,我当然也尝试过,我也曾怀疑书本上的这些配方到底是真是假,毕竟很多出书的人都是东抄一句西抄一段的!后来一想,这么多名贵的调料,真的要做,成本是个问题,我也就没有继续尝试。

上面的配方其实很不错,也很合理,下面我公布一些自认为很荒唐的配方,是一位在"食xx"学过猪脚饭的人的聊天记录,单单放糖,他们就搞得很复杂,冰糖、白糖、片糖,除了放整块的冰糖,还要拿300克(6两)冰糖炒糖色,天啊,可真的很麻烦挺复杂的!我将其名称涂抹掉了,毕竟每家都有每家的做法,这里只作讨论分析用,意图不是用来攻击用的。你认同或者不认同都没有关系,毕竟卤水本无定法,条条大路同罗马,好不好你自己判断......















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本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:42:39 执行 移动主题 操作
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看,这才是我们要的态度,做人做事要对得住自己的良心,我们做师傅的以楼主这样为榜样,无私尽责,负担到底
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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很少有师傅可以自始至终的去独创一道新菜,几乎都是在某个基础上对原有菜式的改良、创新,从而有了更多的新菜式。作为一个富有实战经验的餐厅老板或者师傅,在深入了解常用调料的基础上,根据客人的口味和建议,其实可以不断对原有菜式的创新,去除旧缺点,加入新元素。抄袭并不可怕,可怕的是你没有自己的态度,没有自己的想法,没有自己的见解,没有自己的创新......
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-12 09:49:52
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强哥哥说的在理,前辈留下来的配方这东西很好,但你要知道其中的作用,这是最基本的,如果当你不了解内在的东西,只是胡乱改一下量,那做出来的东西绝对称不上佳品,只会停留在前辈之后,就拿上面那个白切什么鸡一样,很多师傅都是这改改,那改改,又是自己的配方,他们知道骨头汤的作用,那他知道老母鸡的作用吗?他们知道放瑶柱金华火腿的作用,那还知不知道用鱼翅的作用。还有香茅,八角,香叶这些放了,鸡还是鸡的味道吗?虾米是什么作用?知道是上色吗?如果知道了这些最基本的,那你改配方才会有意义。
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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