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厉害的师傅除了配方好工艺讲究,选材更是严格把关 [复制链接]

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银光图片
今天来谈谈选材,很多初学者都不太注意,往往全部归功于配方或者卤制技术,其实师傅之所以能成为师傅,除了讲究卤制工艺和配方,选材也是毫不含糊的!作为新手,或者那些在办公室培训班仅仅学了一天,或者在淘宝网花了几十块上百块购买了所谓配方的人,对此话估计无法理解,他们往往认为:有了好的配方,猪脚就可以做到肥而不腻,不是吗?今天将为大家揭开谜底,给那些刚从事猪脚饭行业的人送点使用的技巧,而不是夸夸其谈被人忽悠!



做吃的,当然也包括做卤水和猪脚,要想做的好吃,要想做到真正的肥而不腻,卤料很关键,火候很关键,出餐搭配很关键,同时最重要的一环就是选料的把关。在此很多人喜欢提到星级酒店的师傅,其实星级酒店师傅并没有你想象中的那么神奇,很多师傅其实技术还真不敢恭维,但是作为大酒店,不管是做什么菜,进料必定是最好的,有的酒店的边角料多到普通小老板无法忍受,偌大一块肉除了边角料“所剩无几”!!!因此,作为“大师”,对食材的挑选严格是其做“大师”的根本,回到真实的小餐厅,根本就没有条件产生过多的边角料,往往是人家送什么货,你就做什么,不是吗?所以很多挂着“大师”之名的师傅,自己就不敢出来开店创业,离开大酒店的平台,什么也不是!!!

看看上图的猪脚,肥肉多到一坨一坨的,实话和你说,肥肉就是肥肉,不管你放什么卤料,不管是何方神圣什么大师,也无法将肥肉卤成瘦肉,而且肥肉吃多了,终归会腻口,你说呢?所以,作为实战派猪脚店,除了卤料,加工工艺,卤制火候等,选料必须成为第一课!通过今天的话题,希望大家对食材选料的高度重视,更全面的看待猪脚饭的制作工艺,而不是遮遮掩掩,故弄玄虚,将原本很实战的东西说得“几代单传”那么神秘!更多的细节,请联系红满天!

有关此话题的更多分析,可以参考如下链接:http://www.1316818.com/showtopic-310.aspx
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师傅英明,谢谢干货分享
很实用的经验之谈,谢谢红满天,我以前在广州学过了,想重学,能否便宜点学费?#1 游客:对不起,学费大家都是统一的,呵
(日期:2016/07/22)
分析得很透切,很在理,谢谢#1 游客:学到东西了,谢
(日期:2016/07/22)
#2 游客:兄弟,你号码多少?可交流一下吗?
(日期:2016/07/22)
#3 游客:不方便罢
(日期:2016/07/22)
#4 游客:卤猪脚选肉的确很关键
(日期:2016/07/23)
的确,红满天在这方面讲的比较细致,而不是一带而过,因为他们也需要做生意吧#1 游客:网上有些培训机构故弄玄虚,无非是请君入瓮,明人一眼就能看穿,说实在的,不管怎么吹,没有实体店餐厅,没有天天在做生意接触真实的客人,吹自己的味道再好我也不相信,我始终觉得实体店更实际点
(日期:2016/07/23)
#2 游客:师傅说的没错,猪脚要卤得好吃,光有配方不行,还需要选肉加码,最好是家猪,或者猪脚的前肘子,如果肥肉一坨坨的,谁吃谁怕的啦
(日期:2016/07/23)
#3 如有一日老了... :说得有理,谢
(日期:2016/08/03)
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