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广东烧鸭老火点香还是烧得黄黄的香? [复制链接]

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银光图片
如题,很多人都对这个问题有点迷惑不解,做广东烧鸭,到底是烧得老火点,还是烧得浅色点呢?其实要搞定这个问题,首先要明白烧鸭本身的特性,一般而言,烧鸭比较骚,如果处理不当,吃起来腥味重,骚味难闻。这也是很多人常常责怪自己做的烧鸭吃起来骚味过重的原因。有些人为了去除烧鸭的骚味,往往指望通过加重填料去腥调料的方法,但是毕竟是填料,填在鸭肚子内的,对烧鸭外皮没啥作用,而且鸭的皮是骚味的重要来源,怎么办呢?

我们常说,火力是去骚去腥的最好办法,只要火力够,鸭子烧得够透,骚味自然就没了。吃惯烧鸭的人都知道,老火的烧鸭更加干香,如果火力过小,鸭子肤色黄黄的,皮也不脆,骚味也重,更谈不上香了。

有些不懂烧鸭的人,就喜欢色泽黄黄的,说是客人喜欢,其实客人更喜欢香。当然了,鸭子不能烧黑,但可以适当老火点,让色泽更靓的同时,吃起来也更香,而且烧鸭的油脂尽情释放,表面看起来也更油亮。














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老火过头容易皮肉分离,怎么避免皮肉分离呢?#1 游客:一来充气不要过饱,大概7成即可;二来,选择的鸭子不要过瘦过嫩,因为过瘦或者过嫩,都不受火。
(日期:2016/12/14)
老火点鸭更香,特别是冻鸭!#1 游客:当然了,有的培训机构单纯为了色泽好看,小火或者淡皮水搞得黄黄的,使用9水1糖的淡皮水,或出奇的小火,色是不深,但吃起来都不香,网上发的图片也好看呀,但味道看不出来,还是那些餐厅内教学靠谱点!
(日期:2016/12/14)
去吃过红满天的烧鸭,味道很不错,就担心实体店会不会保守,一直很犹豫,有谁去过的么,分享一下#1 游客:他们那里很多学员的,问一下就知啦,其实应不会保留,我仅仅担心广东口味是否我家乡也能接受
(日期:2016/12/14)
#2 15013650079 :我9月初学员,你的担心多虑了!因为我的实操是直接呈现给顾客的,如果有保留不是间接做差自已生意!?
(日期:2016/12/23)
烧鸭口味能否做成麻辣的?怕家乡人吃不惯#1 满天红烧腊猪脚 :当然可以,蘸料或填料加入麻辣调料,同时减少糖成份
(日期:2016/12/14)
#2 ㄟ`明天的过去说爱你← :老乡你QQ多少
(日期:2017/03/12)
#3 深圳红满天 :1780162380 qq
(日期:2017/03/12)
除了打气跟选鸭上,有没有其他原因会引起皮肉分离#1 游客:本来打气就让皮与肉分开了,你一定要钻牛角尖的话,不打气!呵...
(日期:2016/12/14)
怎样判断熟鸭#1 游客:最简单是鸭胸现沟,就差不多了
(日期:2016/12/21)
烧制烧鸭鹅过程中需要转动吗,如果不转会不会同一个地方烧焦呢?#1 满天红烧腊猪脚 :实际烧制不会转动,作为开店的,都说人手不够,那种时间守着烤炉转来转去的!一般而言烧鸭温要高,否则不够香!如果单纯为了拍照,转来转去也未尝不可,但真实餐厅不会那样做,太耗时间,常常打开盖子也易走温,导致火力不够,鸭子不香!我们天天烧,从未转来转去,但未见有某点烧焦的迹像,你理论想多了。
(日期:2016/12/25)
#2 游客:劉師傅:你們燒烤時自掛爐到出爐都不用轉來轉去嗎?背部向爐心嗎?
(日期:2017/07/03)
#3 游客:不用转来转去的,太麻烦
(日期:2017/07/03)
大火烧是不是皮会爆裂#1 深圳红满天 :这样说比较笼统。看你大火到什么程度,看你鸭子烧的时间,鸭子的肥瘦等综合考虑......
(日期:2017/01/01)
皮水中醋多点是不是皮就脆一点,皮水调的淡一点然后大火烧皮就薄,没那么脆,比较柴,硬硬的 #1 游客:决定鸭皮脆不脆的因素好多,不单单是皮水醋的浓度问题!
(日期:2017/01/10)
烧制的时候炭火是不是要烧透才能开始烤鸭
謝謝!新手問的問題比較膚淺,請見諒!請問背部一直向爐心嗎?#1 游客:难道鸭胸向火?
(日期:2017/07/03)
#2 游客:謝謝啦!
(日期:2017/07/03)

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